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Técnicas de extracción NICHE

Técnica de coctelería


Soda cartuja

Ingredientes
Para la Soda Cartuja:
-Hierbabuena 12 hojas
-Agua de rosas 30 ml
-Zumo de limón 30 ml
-Esencia de Cedro 2 gotas
-Sirope de vainilla* 60ml

Para el sirope de vainilla:
- Agua caliente 200 ml
- Azúcar blanca 200 gr
- Vaina de vainilla 1/2 vaina

Elaboración
Mezclamos todos los ingredientes en un recipiente.
Removemos.
Filtramos con ayuda de colador de tela.
Añadimos la mezcla al sifón, cerramos, cargamos y reservamos en frío hasta su uso.

Para el sirope de vainilla, en un vaso mezclador añadimos el agua caliente, el azúcar, el relleno de la vaina de vainilla (previamente extraído) y la misma vaina.
- Removemos para disolver el azúcar y mezclar los ingredientes.
- Colamos con ayuda de un colador de tela y reservamos hasta añadirlo como ingrediente a la Soda Cartuja.

Productos

Agua de rosas

Sirope de vainilla

Zumo de limón

Óleo paisaje

Ingredientes
Pieles de lima 6 unidades
Semillas de girasol 6 gr
Semillas de amapola 2 gr
Lavanda 2 gr
Azúcar blanca 200 gr

Elaboración
En el vaso mezclador añadimos las diferentes semillas (girasol y amapola) y la lavanda y con ayuda del mortero, majamos para extraer la esencia del campo Burgalés.
Extraemos las pieles de las 6 limas y las añadimos al vaso mezclador.
Añadimos el azúcar y majamos todo.
Introducimos la mezcla en una bolsa de vacío, extrayendo el aire y aplastando la mezcla para que las pieles de lima absorban el azúcar y poder extraer así el aceite de lima que es la esencia de este coctel.
Dejamos macerar el contenido de la bolsa 2 horas a temperatura ambiente o con ayuda de la Runner, utilizar el baño María para acelerar el proceso.
Filtramos el resultado con ayuda de un colador fino de tela y reservamos en botella.

Productos

Reducción de

Ingredientes
Para la reducción Vino&Endrinas:
- Azúcar blanco 50 gr
- Endrinas silvestres burgalesas 50 gr
- Vino tinto "Barbudo" D.O. Arlanza 100 ml


Elaboración
Para la reducción Vino&Endrinas:
En una sartén, calentamos el vino tinto y las endrinas a fuego medio.
A los 10 minutos añadimos el azúcar y mezclamos.
Dejamos evaporar el vino obteniendo un sirope.
Tras un total de 20 minutos, cuando el color del vino se marque en la sartén, retiramos.
Enfriamos y embotellamos.

Fatwash de lechazo

Ingredientes
Para el fatwash de lechazo:
- Grasa de lechazo 50 ml
- Aceite de oliva 30 ml
- Brandy Jerez Solera 200 ml

Elaboración
Para el Fatwash:
Troceamos el lechazo para poder extraer mejor sus jugos y grasa.
Untamos las piezas con aceite de oliva.
En horno (180ºC) o en sartén, cocinamos el lechado.
Extraemos la grasa obtenida y la mezclamos con brandy. Homogeneizamos la mezcla.
Enfriamos durante 10 minutos en el congelador.
Colamos y embotellamos.

Productos

Milk punch

Ingredientes
Para el "Milk Punch":
- Pan brioche 1/2 rodaja
- Amaretto 100 ml
- Agua de Azahar 15 ml
- Piel de naranja 1 zeste
- Zumo 1 lima
- Ron Havana Selección de Maestros 150 ml
- Leche 200 ml


Elaboración
En vaso mezclador, desmenuzamos el pan brioche.
Añadimos el resto de ingredientes exceptuando la leche para evitar que se corte. Mezclamos.
Homogeneizada la mezcla, añadimos la leche y removemos.
Reposamos en la nevera durante 2 horas.
Decantamos con colador de tela y embotellamos.

Productos

Pan Brioche

Piel de naranja

Ron havana selección de maestros

Aire de cerveza y kikos

Ingredientes
Aire de cerveza y Kikos:
- Cerveza SAN MIGUEL Gluten Free 50 ml
- Albúmina en polvo 5 gr.
- Sirope de Kikos con mantequilla 20 ml

Elaboración
PARA OBTENER EL INGREDIENTE "AIRE DE CERVEZA Y KIKOS":
- En un vaso estrecho y alto mezclamos la cerveza, el sirope y la albúmina.
- Removemos para integrar los ingredientes y con un aireador o una bomba de aire de acuario.
- Recogemos con una cuchara grande para formar una capa de burbujas encima del cóctel.

Destilado de morcilla

Ingredientes
Para elaborar el destilado de "morcilla":
- Vodka Absolut Elyx 1 litro
- Morcilla tradicional de Burgos 170 gr

Elaboración
PARA OBTENER EL DESTILADO DE MORCILLA:
- Cocinamos la morcilla.
- Cortamos en trozos pequeños.
- Maceramos la morcilla con el vodka durante 2 horas.
- En el Rotaval II, añadimos el macerado de morcilla y vodka en el matraz de evaporación, enroscar el cabezal asegurándose la colocación de las juntas y
llenaremos el baño con agua para comenzar a calentar.
- Colocamos el matraz receptor (más pequeño) para recibir la muestra destilada.
- En el baño frío para el serpentín o refrigerante añadimos hielo y agua con sal para que la bomba traslade el agua fría y pueda producirse la condensación, seguidamente tapamos.
- Accionamos el botón de vacío, la bomba de agua, y ponemos en marcha el calentador del baño.
- Regulamos la velocidad y subimos la palanca izquierda para regular la altura, logrando que el baño cubra unos 4 centímetros el matraz de evaporación (el más grande).
- Cuanto mayor sea la superficie de contacto con la materia en el baño de evaporación más tardaremos en destilar, y más concentración de sabor si reducimos la velocidad de giro.

Temperatura del baño : 60 º
Velocidad: 90 rpm
Presión: -0,9 atm
Tiempo: 30 minutos
Extracción: 200 ml destilado de morcilla

Espuma de castañas asadas

Ingredientes
Para elaborar la "Espuma de Castaña Asada":
- Castañas asadas 100 gr
- Azúcar blanca 100 gr
- Agua caliente 300 gr
- Clara Huevo Pausterizada 50 gr
- Sal de Poza de la Sal 2 gr
- Carga crema sifón 1 unidad

Elaboración
PARA OBTENER LA "ESPUMA DE CASTAÑA ASADA"
- Asar las castañas hasta que se oscurezcan y se abran.
- Dejar enfriar, pelar y triturar con un Turmix,
- Añadir azúcar y dejar macerar 10 minutos.
- Añadir el agua caliente y remover.
- Colar, y añadir la clara de huevo pasteurizada y la pizca de sal, en el sifón,
- Cerrar y poner una carga de crema y reservar en frío.

Base de coctel

Ingredientes
Para elaborar la base del cóctel "Catedral":
- Nibs Cacao 5 gr.
- Almendra garrapiñada 50 gr.
- Pieles Naranja 2 unidades
- Bourbon Four Roses Small Batch 100 ml
- Punt e Mes 100 ml
- Palo Cortado 100 ml

Elaboración
PARA OBTENER LA BASE DEL CÓCTEL "CATEDRAL":
- En un vaso mezclador añadir el Bourbon y la almendra garrapiñada.
- Majar con un mortero.
- Incorporar el resto de los ingredientes, Palo Cortado y Punt e Mes.
- Mezclar todos los ingredientes con la cuchara imperial.
- En una barrica pequeña verter el cóctel, pieles de dos naranjas y los nibs de cacao triturados.
- Dejar añejar durante 802 minutos en la barrica.

Galleta rosetón

Ingredientes
Para elaborar la "Galleta Rosetón":
- Azúcar glass 85 gr
- Clara de huevo 85 gr
- Mantequilla derretida 85 gr
- Harina 85 gr
- Molde silicona 1

Elaboración
PARA OBTENER LA GALLETA ROSETÓN:
- Mezclar todos los ingredientes con un Túrmix.
- Colocar en el molde de silicona con una espátula, eliminando el excedente de mezcla.
- Meter en el horno a 180º durante 5 minutos.
- Sacar y dejar enfriar un poco e ir doblando el molde hacia abajo para poder despegar la galleta sin que se rompa, ésta aún debe estar templada, para que se desprenda correctamente.

Agua de tomate

Ingredientes
Para elaborar el "Agua de tomate":
- Tomates 2 unidades
- Sal de Poza de la Sal 4 gr.
- Piparras 1 unidad
- Vinagre pepinillos 30 ml

Elaboración
PARA OBTENER EL INGREDIENTE "AGUA DE TOMATE":
- Licuamos los tomates.
- Lo condimentamos con Sal de Poza de la Sal, picante con piparra o guindilla y vinagre de pepinillos.
- Refrigeramos durante una hora.
- Colamos y embotellamos el agua del tomate.

Cold brew

Ingredientes
Para elaborar el "cold brew de café":
- Alubias Rojas de Ibeas 50 gr.
- Agua mineral 500 gr.
- Café de especialidad** 50 gr.

** La molienda Blend
Molido: Medio – grueso
Intensidad: Media
Variedad: Caturra y Catuai 100% Arábica y tueste natural.
3 Orígenes diferentes.
Altitud: 1150 m
Cafeína: 1,37 %

Elaboración
PARA OBTENER EL "COLD BREW"
- Triturar las alubias como si de café se tratara
- Añadir a un recipiente de cristal, junto con el agua y el café.
- Revolver y refrigerar durante mínimo 12 horas (recomendable 16 horas)
- Filtrar con colador de tela y embotellar.

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ref.creacion: 20, actualizado el 29-02-2024