Colores

Comemos por los ojos

El color es el atributo de los alimentos que percibimos por la vista, y el que genera junto con la forma, la distribución y la armonía en su disposición en el plato, la primera impresión que tenemos de una elaboración culinaria.

El color es una parte del espectro lumínico, una energía que afecta de diferente forma a cada persona, dependiendo de su longitud de onda (del color en concreto) produciendo diferentes sensaciones de las que normalmente no somos conscientes.

Los profesionales del marketing y la publicidad, los asesores de imagen o los diseñadores, son bien conscientes de ello, y por ello utilizan los colores para asociarlos coherentemente al tipo de producto que quieren hacer llegar.

El arte culinario ha encontrado en los colores, el otro atributo a sumar al diseño de los platos, que junto a los olores, sabores y texturas, completan el espectro sensorial con el que las personas disfrutamos de las elaboraciones culinarias.

Estos atributos iniciales que tienen los alimentos (relacionados con el gusto, tacto, oído, vista y olfato) son los que podemos transformar, para conseguir platos más atractivos para los clientes que los van a degustar.

Fotos: diversos autores

Utilizando el círculo cromático del color, podemos ajustar la combinación de los colores a las necesidades cromáticas del plato (según lo que queramos transmitir), creando un valor añadido a la presentación de un plato ajustando sabores y colores al unísono.

Las sensaciones que nos transmiten (los colores) y los conceptos con los que los relacionamos, los tenemos en cuenta, también, a la hora de hacer nuestras combinaciones culinarias.

Fotos: diversos autores

Los conceptos que queremos transmitir (naturaleza, armonía, crecimiento, exuberancia, fertilidad y frescura, dinero, poder de curación, jardinería, turismo rural, productos ecológicos, paz,...) puede ser transmitido también a partir de los colores.

No obstante, no debemos olvidar que el trabajo esencial del cocinero es la combinación acertada de alimentos y sabores.

Para generar colores en cocina, utilizamos la textura, la cantidad, la mezcla, la proporción de los diferentes alimentos que componen el plato, pudiendo dar la intensidad y los matices que buscamos.

También la técnica culinaria utilizada, la temperatura de cocinado, son variables a tener en cuenta a la hora de generar colores en los alimentos.

Fotos: diversos autores

Olores

Sensaciones Irracionales

El olor es una sensación culinaria sutil, que se percibe en primera instancia por la nariz, pero también al masticar el alimento por las cavidades retronasales, y se utiliza en cocina para estimular el apetito y para predisponer al comensal a una experiencia placentera, que es la de degustar un plato.

El olor se genera a partir de la mezcla de diferentes componentes químicos, que deben tener la propiedad de ser pequeños, lipófilos (son afines y solubles en grasa) y volátiles.

En una elaboración culinaria nos podemos encontrar con diferentes tipos de olores según sea la formación de los mismos, así podemos encontrar diferentes olores en una elaboración en función del número de ingredientes que hemos utilizado, también podemos encontrar olores desarrollados a partir del cocinado de diferentes ingredientes, y también podemos añadir olores (principalmente por medio de humo) a los productos o platos.

Fotos: diversos autores

El olor, al igual el sabor es otro atributo que utilizamos para reconocer mentalmente los alimentos, es una sensación agradable que permite generar un juego personal de reconocimiento y asociación con otros olores que nuestra mente tiene identificados (sabores tradicionales o de nuestra infancia).

Fotos: diversos autores

Sabores

Gusto por lo sabroso

El sabor es la sensación más importante en el desarrollo culinario y la percibimos con el sentido del gusto.

El sabor es el atributo que utilizamos para discriminar cualquier alimento al probarlo, además es el principal elemento asociativo que tenemos con un alimento.

Identificamos un alimento en función de si nos gusta o no, principalmente por el recuerdo que tenemos de su sabor, no obstante, esta percepción, a menudo utilizada, es sesgada, dado que la combinación con otros alimentos, la cantidad o el método de cocinado y de preelaborado, generan un sabor diferente al que nosotros recordamos, por lo que es muy importante educar nuestro paladar mental, para no reducir nuestras posibilidades de creación culinaria (luego decir, por ejemplo, que no me gusta la espinaca es muy relativo).

Fotos: diversos autores

Los sabores se detectan en la boca, aunque contrariamente a lo que se piensa, sólo se perciben un 20% a través del gusto (terminaciones sensoriales de la lengua) y un 80% a través del olfato (cavidad retronasal, situada en la parte posterior de la boca).

Respecto a la cantidad de sabores, podemos decir que, la teoría clásica reconoce 5 sabores (dulce, salado, amargo, ácido, umami), no obstante, identificamos a través de nuestro “paladar mental” centenares de sabores, entendiendo la identificación como la relación con otros productos que nos recuerdan al probar un alimento (así relacionamos el sabor del queso con frutos secos, con determinadas especias o con el humo).

Texturas

El tacto también cuenta

Las texturas de los alimentos, han contribuido de manera decisiva a la actualización de la cocina, tanto desde el punto de vista de la innovación, como desde la identificación de la fórmula correcta del cocinado de los mismos.

Platos: El Bulli - Fotos: Frances Guillamet

La textura se percibe, en primer lugar, por la vista, al reconocer la imagen mental de lo que vamos a consumir, nuestro cerebro identifica el alimento y lo asocia a su textura, luego la vamos a percibir a través del tacto, principalmente en la boca.

Fotos: diversos autores

La investigación culinaria en la presentación de los alimentos en texturas diferentes a las originales, ha permitido innovar en la forma de trabajarlos para conseguir sensaciones kinestésicas (mezcla de movimientos musculares en la boca al comer, unidos al olor y al sabor) sorprendentes en los paladares de los comensales, así como, a su mejor degustación.

Por otro lado, la ayuda de la tecnología alimentaria ha permitido conocer cual es el mejor punto de cocción de los alimentos, respetando sus propiedades intrínsecas (como la jugosidad que aporta la gelatina en un bacalao, para lo cual no deberíamos cocinarlo a más 60ºC evitando la degradación de la misma o la terneza del chuletón a la brasa).

Fotos: Restaurante Zortziko y Restaurante La mesa de Pamplona

Comprender que cuando comemos un alimento percibimos su sabor, y además su cohesión, su densidad, su fracturabilidad, su gomosidad, su pesadez, su absorción, su sequedad, su recubrimiento en boca, su aspereza, su resbalosidad, su granulosidad, su suavidad, su uniformidad, su dureza, su humedad, su elasticidad, su untuosidad o su viscosidad, permite trabajar también estos factores y por tanto mejorar la calidad del producto final.

untuoso

desmenuzable

jugoso

duro