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Comtesa

por Óscar Carbonell
Descripción:
En su origen es una elaboración dulce, compuesta de un crema helada muy cremosa, con base de nata, y láminas muy finas crujientes de chocolate en su interior.

Se puede aplicar a elaboraciones saladas, cuya textura sea muy suave y cremosa, a priori helada, con láminas crujientes en su interior.

La lámina crujiente, se puede humedecer al introducirla en un elemento no seco, por lo que impermeabilizarla con una grasa como la manteca de cacao, puede ser una solución.

* foto n2. Contesa de espárragos y trufa de Celler Can Roca.


 
ref.concepto: 111, actualizado el 23-11-2013