"Sopa de pescado de originaria de Marsella, así es la sopa bullabesa o sopa bouillabaisse.Sobre el origen de la palabra bouillabaisse existen dos versiones. Una de ellas explica como bouillabaisse es una palabra compuesta por boullir que significa hervir, y baisse que significa desechos, haciendo una referencia a los restos de pescado con los que se elaboraba la sopa. Otra de las versiones asegura que el nombre del plato proviene de su preparación en la cual las personas mayores de la familia eran las encargadas de vigilar el fuego gritando: Quand ça bouille, abaisse! (cuando hierba, ¡baja el fuego!). Todo apunta a que la sopa bullabesa tiene su origen en los pescadores del sur de Francia, más concretamente de la zona de Marsella, ya que se hacía con el excedente de las capturas de pescado que no conseguían vender. A día de hoy, los restaurantes más lujosos incluyen en este caldo diferentes variedades de marisco como langosta y otros pescados como lubina, dorada, etc, pero la receta tradicional de bouillabaisse solo incluía pescados de roca. Es más, la auténtica receta de sopa bullabesa dice que hay que incluir un mínimo de 6 variedades distintos de pescados de roca: salmonetes, merluza, rape, calamares... Limpiamos el pescado, lo cortamos en trozos y lo clasificamos en carne dura y carne blanda. Ponemos en una cazuela: cebolla, ajos, tomate, tomillo, perejil, laurel, hinojo, cascara de naranja y cubrimos con los trozos de pescado de carne más dura. Regamos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y cubrimos con agua. Salpimentamos, añadimos azafrán y dejamos hervir a fuego vivo durante 5 minutos.
Cuando el caldo ha comenzado a hervir, bajamos un poco el fuego, añadimos los pescados de carne blanda y dejamos hacer durante otros 5 minutos. Hay quienes sirven por un lado el caldo y por otro los pescados, o quienes lo hacen todo junto. Hay cocineros que también deciden incluir una rebanada de pan tostado y untada con ajo. "