"Se trata de una fermentación acidoláctica de la col muy rico en vitamina C. Es el resultado de la fermentación láctica de la col por efecto de la Sal. La chucrut tradicionalmente se hace en toneles de madera pero puede adaptarse en cantidades mas pequeñas utilizando un recipiente de vidrio o cerámica de boca ancha apropiado. Por ejemplo en un tarro de cristal grande se puede poner una col y con una botella llena se consigue un peso apropiado para prensar la verdura.

Para elaborar chucrut tradicional, se emplea normalmente col blanca. Después de haber cortado en tiras finas las coles y de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación. Cuando el tonel está lleno se cubre la chucrut con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada no porosa, un canto rodado es apropiado. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.

La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácido-láctica y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina nueva, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucrut, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca."