Marruecos posee una cocina milenaria y excepcionalmente actual por su ligereza.
Cocina versátil y de lentas cocciones, generosa en especias, picantes y salsas que facilitan el placer de disfrutarla con los dedos
La variedad de guisos y estofados, el refinado uso de las especias, la mezcla de sabores o los deliciosos dulces son los rasgos más característicos de una cocina esencialmente mediterránea
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos). Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durante la comida, no se habla” (لاسلام على طعام). Su rasgo principal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela (بسطيلة المغربية) , cuscus con verduras y tfaya), lo que la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
Marcada por la doctrina religiosa, las influencias de diversas civilizaciones y la herencia de los beréberes..
La mayoría de los ingredientes más habituales en la cocina marroquí proceden de las antiguas tribus nómadas de los beréberes. Al frente de la influencia, el cuscús que admite centenares de variaciones en función de las regiones y de la creatividad. El Tajine, guiso de carne, verduras y legumbres. El estilo de vida nómada de los beréberes es el origen del abundante uso de alimentos en conserva.
Sin embargo la gastronomía variada, rica y sana de Marruecos esta marcada por otras influencias, nada desdeñables. Los fenicios introdujeron las aceitunas y las uvas, los romanos los cereales y la invasión árabe permitieron difundir el estilo culinario persa, uso de las especias, combinación de sabores, afición a los dátiles y las nueces o el gusto por elaborados dulces. Los musulmanes y judíos expulsados de España en el siglo XVII introdujeron alguno de los descubrimientos hispanos del Nuevo Mundo: chiles, patatas o tomates son un buen ejemplo
Por Andalucía también llegaron el aceite de oliva, los cítricos y un uso más refinado de las especias.
Por último podemos citar las influencias del Imperio Otomano, en el siglo XVI, parrillas y barbacoas, y de Francia en el siglo XIX, vigente en la denominación de muchos platos y en la importancia de los postres
Pero tan importante como la influencia de otras culturas resulta clave el peso de la religión, el Islam. La prohibición de comer cerdo, o consumir alcohol y el ayuno durante el Ramadán, determinan las costumbres culinarias
regionales En la cocina marroquí se puede encontrar una ejecución más o menos homogénea en la preparación de ciertos platos debido a que todo el país se identifica con unos platos tradicionales que pueden adaptarse a las singularidades de cada región. Sin embargo si pueden señalarse algunas capitales gastronómicas, con sus propias especialidades Las tres grandes capitales: Fez, Tetuán y Marrakech tienen no obstante desarrolladas sus propias variaciones.
FEZ: una de las cocinas más elaboradas y refinadas del país
TETUÁN: pescado relleno
MARRAKECH: ciudad de la pimienta
RABAT: dulces y frutos secos
ESSAOUIRA: pequeña ciudad pesquera en la costa atlántica, antes llamada Mogador. Los mejores platos de pescado y marisco
AGADIR: donde se fabrica el aceite de Argán, uno de los más caros del mundo, tan utilizado en los postres. Extraído del fruto del árbol silvestre argán.
Existen muchos tipos de sopas, por ejemplo la Harira: Es la sopa marroquí por excelencia. Aunque depende mucho de la región y del restaurante, suele llevar, entre otros ingredientes, harina, tomate, garbanzos, fideos, cebolla, arroz y especias. que se sirve todos los días durante el mes de Ramadán y es el plato con el que se rompe el ayuno, suele ir acompañada de dátiles o chebakia (postre típico).
Existen platos muy típicos como la Bissara que es un puré de habas, muy referenciado en los refranes populares en los que se menciona: "es tan pobre que sólo come bissara". El plato marroquí por excelencia es la Pastilla de pichón, hojaldre relleno de carne(normalmente pichón), cebolla, perejil y almendras. Se sirve rociado con azúcar glass.
En la categoría de los entrantes se tiene el Zaaluk de berenjenas (llamado también "caviar de berenjenas", nombre que indica su exquisitez).
Existen los Tajín, es un plato estofado a fuego muy lento, se menciona así tanto al recipiente como al contenido, todas las recetas preparadas en este recipiente se denominan Tajín, existen muchas variedades y por eso se les denomina Tajín de cordero, este plato tiene la combinación exótica de lo dulce (aportado por los dátiles) y lo salado (proveniente de la carne)..
Se suele preparar por los hombres cuando llega un visitante de otro pueblo el Tangia es un guisado típico de la cocina marroquí y muy relacionado con la cocina bereber, Todo ello se hace al horno, introducido en una olla de barro y forma característica que recibe también el nombre de Tangia El recipiente se introduce en un horno subterráneo, entre las cenizas, donde se hace lentamente. contiene cordero, jengibre, laurel, mantequilla rancia, etc. Es muy frecuente en los platos marroquíes el limón encurtido, confitado con sal es uno de los ingredientes más importantes y se conserva durante muchos meses.
Ensalada marroquí: Lo normal es que se componga de varios platos con diversos vegetales. Berenjenas, pimientos, tomates y aceitunas son un clásico.
Cuscús: Se compone de granos de sémola de trigo acompañados de diversos ingredientes. Es el plato más ancestral de la cocina marroquí. Es una pasta de sémola, harina de trigo, que conforma el plato tradicional de los países del Magreb. Sus combinaciones al cocinarlo son infinitas. El cuscús se cocina al vapor en todos sitios pero varían sus ingredientes según el país o la zona.
La cocina marroquí evita utilizar el picante, prefiriendo los aromas más suaves. Los grandes cocineros del mundo afirman que para obtener un sabor perfecto, no se debe exceder ningún ingrediente en particular. Así es el cuscús.
Las variantes son las siguientes:
Cuscús de carne: ternera, verduras y legumbres
Cuscús de cordero: cordero y siete verduras y legumbres
Cuscús de pollo
Cuscús de al-Andalus o andalusí
Cuscús de verduras
Cuscús de pescado
Cuscús de marisco
Cuscús Saykout
Cuscús dulce
Las verduras se aromatizan y condimentan con especias puestas en la parte inferior del recipiente típico de barro donde se cocina el cuscús: la cuscusera. En la parte superior se vaporiza la sémola de cus-cus. La carne y las legumbres se preparan aparte con una salsa específica.
El cuscús Saykout, muy popular en Marruecos, se cocina con leche batida (“Liben”) y mantequilla. Es un plato frío que ayuda a combatir el calor del verano y la insolación. Lo puedes encontrar en las calles marroquíes durante los días estivales, en cualquier puesto ambulante.
Kefta Se parecen a albóndigas de carne picada.
Touajen Es un estofado de cordero (o pollo) en escabeche. Su variante con pescado se llama "hout".
Djaja mahamaraEs la carne de pollo estofada con almendras, pasas y sémola.
Méchoui Cordero entero, asado a las brasas.
Brochetas: Pueden ser de diversas carnes, aunque lo más habitual es el cordero.
Al finalizar la comida, los dos postres más habituales son la fruta o los pasteles marroquíes, hechos a base de miel, almendras, y otros frutos secos .Después del postre se suele tomar un café o un té con menta. Los postres marroquíes son muy conocidos. Muchos de ellos están preparados con una pasta que denominan cuerno de gacela y que sirve de base para muchos dulces. En ellos abundan los dátiles y la miel como edulcorante. No obstante el número de postres no es muy alto comparado con otras gastronomías del Magreb En el ramadán son populares las chebakias.
Es muy popular entre los niños el seffa que se trata de cuscús (o de vermicelli) endulzado con azúcar glasé y servido con canela. Un dónut muy popular que se sirve caliente por los vendedores callejeros es el sfenzh: los marroquíes lo comen preferiblemente como desayuno. Otros bollos salados que pueden encontrarse son: el warqa, el trid servido con un vaso de leche es denominado generalmente como la 'pastilla de los pobres' y del que se dice era uno de los favoritos del Profeta, y el briwat que son pequeños pasteles rellenos de diferentes ingredientes y se sirven en el transcurso de banquetes: pueden ser en forma de triángulos o de cigarros.
Uno de los elementos más indispensables para la elaboración de estofados es el Tajin, se denomina por igual al instrumento de cerámica empleado, que al plato guisado en él: que suele ser un estofado de carne de cordero o de pollo. Otro instrumento de barro muy empleado es el tangia en el que se elaboran los cocidos. El cuscús se cocina en unas cuscuseras (Quadra wa alkaskas) que tiene dos recipientes: el inferior, en el que hierve el agua y el superior para cocinar el cuscús.
Algunos de los utensilios frecuentes en las cocinas marroquíes tradicionales son el ghorbal que es una especie de criba, así como el chtato que es una criba con agujeros de mucho menor tamaño. Entre los recipientes se encuentra el maqla que es una especie de sartén de cobre. Elquarda o el tanjir son ollas de mayor o menor tamaño que participan en la elaboración de diferentes guisos.
Suelen hacerse tres comidas por día: desayuno, almuerzo y cena. Los habitantes de Marruecos suelen acudir a los souqs (mercados callejeros), uno de los más conocidos es el de la Plaza Jamaa el Fna, en el que se pueden comer "bocadillos" (palabra heredada del español) de ensalada a todas horas. Desde los años 1990 se van abriendo en diferentes partes de Marruecos tiendas donde se ofrecen productos lácteos y "bocadillos", estas tiendas se denominan mahlabas.
La comida es un acto hospitalario y cuando se invita a comer a un viajero es un acto formal de gratitud. Se le suele reservar una de las mejores posiciones en la mesa. El té con menta y la comida se ofrecen al visitante según entran por la puerta de casa, y la negación fuerte por parte del visitante se considera un acto rudo.
Costumbres a la mesa
Con el excepción del cuscús que suele comerse habitualmente con cuchara, los marroquíes suele comer con los tres dedos de su mano derecha. El pan suele ocupar la posición receptáculo de verduras, carnes, etc.
