Tienes deshabilitado JavaScript en tu navegador, y InnovaCulinaria lo necesita para funcionar. Habilítalo para que esta página funcione correctamente.

AZUCARES CARAMELIZADOS, Azúcares para caramelos salados

- El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido, como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le añade sal para conferirle un sabor particular. (Caramelo salado)

- En la fabricación de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar (sacarosa), glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar), que posteriormente se cuece a altas temperaturas (>100ºC) si sustituimos la sacarosa en parte por isomalt , obtendremos un caramelo de punto de fusión más alto y de sabor menos dulce. Una evaporación rápida (a vacío), produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido. La adición de sal en escamas en esta etapa del proceso, permite que el azúcar caramelizado, envuelva las escamas manteniendo el sabor salado hasta la disolución del caramelo en la boca.

- Control del punto final del caramelo, comprobando que se formen hilos y solidifique en frío.
-Los caramelos de tipo tofe admiten bien la adición de sal y se pueden emplear como salsas de caramelo saladas.

Azúcares caramelizados salados

Propiedades
Caramelización

Productos que lo contienen

Manzana de feria (jordi roca)

Ingredientes
Ingredientes (se obtienen 500 gr)
· 250 gr de fondant
· 125 gr de isomalt
· 125 gr de glucosa
· 10 gotas de disolución de ácido cítrico al 50%
· 4 gotas de colorante alimentario rojo

Elaboración
Colocar el fondant, la glucosa y el isomalt en una olla. Calentar hasta 160 °C, bajar la temperatura a 150 oC y agregar las gotas de ácido cítrico y el colorante rojo.Volcar rápidamente el caramelo sobre un tapete de silicona y satinar, estirando y volviéndolo a unir unas 20 veces aproximadamente. Mientras aún esté caliente, cortar el caramelo en pequeñas bolas de 2 cm de diámetro aproximadamente. Ablandar una bola de caramelo al calor de la lámpara, calentar la punta de la bomba de aire, introducirla en la bola y soplar hasta conseguir la esfera del tamaño deseado. Darle forma de manzana y reservar en un recipiente hermético con gel de sílice o en un armario para caramelos.

Caramelo de alga nori (restaurante etxanobe)

Ingredientes
Caramelo neutro: Fondant, 1000g. Glucosa, 500g. Azúcar Isomalt 500g. Alga Nori, Sal maldon.

Elaboración
Preparar un caramelo hirviendo el fondant, la glucosa y el isomalt. Dejar que solidifique. Cortar el alga en rectángulos. Rallar el caramelo y espolvorearlo sobre las algas. Pasarlo por la salamandra, dar la vuelta al nori y repetir la operación. Añadir unos granos de sal y hacer tirabuzones manteniendo el alga caliente para poder moldearla.

No hay enlaces relacionados. Colabora con Innova Culinaria añadiendo enlaces relacionados

 
ref.proceso: 16, actualizado el 19-08-2023