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AZUCARES CARAMELIZADOS, Azúcares para caramelos salados

- El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede consumirse tanto líquido, como sólido. El caramelo solidificado se consume habitualmente dejándolo deshacer en la boca. A éste se le añade sal para conferirle un sabor particular. (Caramelo salado)

- En la fabricación de caramelos se suelen usar como materias primas azúcar (sacarosa), glucosa y agua, que se combinan en las proporciones adecuadas para generar un jarabe (almíbar), que posteriormente se cuece a altas temperaturas (>100ºC) si sustituimos la sacarosa en parte por isomalt , obtendremos un caramelo de punto de fusión más alto y de sabor menos dulce. Una evaporación rápida (a vacío), produce la eliminación del agua presente en el jarabe cocido. La adición de sal en escamas en esta etapa del proceso, permite que el azúcar caramelizado, envuelva las escamas manteniendo el sabor salado hasta la disolución del caramelo en la boca.

- Control del punto final del caramelo, comprobando que se formen hilos y solidifique en frío.
-Los caramelos de tipo tofe admiten bien la adición de sal y se pueden emplear como salsas de caramelo saladas.

Azúcares caramelizados salados

Propiedades
Caramelización

Productos que lo contienen

Caramelo de alga nori (restaurante etxanobe)

Ingredientes
Caramelo neutro: Fondant, 1000g. Glucosa, 500g. Azúcar Isomalt 500g. Alga Nori, Sal maldon.

Elaboración
Preparar un caramelo hirviendo el fondant, la glucosa y el isomalt. Dejar que solidifique. Cortar el alga en rectángulos. Rallar el caramelo y espolvorearlo sobre las algas. Pasarlo por la salamandra, dar la vuelta al nori y repetir la operación. Añadir unos granos de sal y hacer tirabuzones manteniendo el alga caliente para poder moldearla.

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ref.proceso: 16, actualizado el 26-02-2013