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CLARIFICACIONES, Clarificación con albúmina

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- Calentar el líquido a clarificar, próximo al punto de ebullición.
- Añadir la albúmina y mezclar.
- Mantener el líquido a temperaturas inferiores a 100ºC, hasta conseguir su total transparencia.

La albumina como clarificante actúa en forma de imán atrayendo todas las impurezas y ayudará una vez colado el caldo, a su clarificación.

La albúmina se disuelve en cualquier líquido como pulpas, caldos desgrasados, aguas aromatizadas, etc.

La dosificación aconsejada es de 100g. de producto por litro de agua o líquido, y unos 25 g. con pulpas de frutas concentradas.

Tiene una capacidad de retención de aire hasta un 60%, y una capacidad coagulante a 57ºC y su posterior solidificación a 70ºC
Intolerantes a la albumina de huevo.

Albúmina

Propiedades
Clarificante, Crujiente, Helados y sorbetes

Productos que lo contienen

Coles de bruselas

Moluscos

Carnes

Guisantes

Frutos secos

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ref.proceso: 2, actualizado el 11-01-2013