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COCCIÓN EN NITROGENO LÍQUIDO, Cocción con nitrógeno líquido

- El nitrógeno líquido es nitrógeno puro en estado líquido a una temperatura igual o menor a su temperatura de ebullición, que es de ( –195,8 °C) a una presión de una atmósfera. La introducción de cualquier alimento en su interior produce su inmediata congelación.

Aunque le denominamos “cocción” no se emplea calor en este proceso. El frío al deshidratar los productos, ejerce la misma transformación que se obtiene con el fuego. La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior está completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

- Consiste en someter el producto fresco o transformado al contacto directo con el nitrógeno (-196º C).
- El tiempo de contacto depende de la textura que a través de la congelación queramos darle.
- Con está técnica conseguiremos texturas diferentes en tiempo record y en algunos casos podremos realizar elaboraciones como los sorbetes al momento con todo el sabor del porducto principal.
- Al estar a -196ºC podemos congelar alcoholes, lo cual no se puede hacer a -20º.
- Nos permite manipular y dar formas a ciertos producto o elaboraciones con suma rapidez.

PRECAUCIONES:

- Mucho precaución al contacto con la cara y las manos . se pueden producir quemaduras graves.
- El tiempo de congelación/descongelación es crítico para lograr el efecto de “cocción” deseado, si te excedes puede quedar fibroso y si te quedas corto crudo.
- Todavía se desconoce mucho de los cambios microbiológicos que se producen en el tratamiento.

Nitrógeno líquido

Propiedades
Texturizante, Acelerador de frío

Productos que lo contienen

Nitrogeno

Huevo cocido al nitrógeno

Elaboración
Ponemos el huevo en una cuchara y lo introducimos entero en el nitrógeno líquido, contamos 2 minutos de reloj, con mucha precisión. Lo sacamos con cuidado con una cuchara y lo ponemos en un recipiente con agua, un par de minutos. Lo ponemos en el congelador durante 5 minutos (con cascara y todo).Lo pelamos con cuidado, al sacarlo , veremos que esta cuajado . Sin embargo la yema continúa líquida.

bolitas nitro de vainilla (jorge puerta)

Ingredientes
50 gramos de crema de leche (nata) , 50 gramos de leche entera, 1 vaina de vainilla, 30 gramos de azúcar, nitrógeno líquido.

Elaboración
Abrir la vaina e infusionarla a 90º C con el azúcar, crema y leche durante 10 minutos. Colar, reservar. Con una jeringa verter gota a gota sobre el nitrógeno liquido, colar y reservar en el congelador.


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ref.proceso: 23, actualizado el 05-11-2013