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CRUJIENTES, Crujientes por deshidratación a partir de un puré

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- Cocer ingredientes hasta ablandar.
- Triturar.
- Estirar sobre tapete de silicona.
- Deshidratar (65-120ºC) hasta conseguir una lámina crujiente.
La temperatura no debe ser superior a los 150ºC para evitar las reacciones de Maillard.

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Lámina transparente a partir de patata licuada

Ingredientes
c/s patata

Elaboración
- Licuar la patata.
- Espesar al fuego en un cazo.
- Estirar en tapete de silicona.
- Deshidratar (65-120ºC) hasta conseguir una lámina crujiente.

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ref.proceso: 27, actualizado el 19-01-2013