- El procesado por alta presión es un método de procesado no térmico en el que los alimentos, dentro de su envase final flexible, se introducen en una vasija de acero y son sometidos a altos niveles de presiones isostáticas (300–600 MPa/43,500-87,000psi) transmitidas por el agua.
- La gran ventaja del procesado por altas presiones es que respeta la calidad sensorial y nutricional del alimento debido a la ausencia de tratamiento térmico, permitiendo mantener la frescura original a lo largo de su vida útil.
- El desarrollo de productos innovadores en la industria de alimentos debe estar basado en las necesidades y los deseos del consumidor para obtener el éxito deseado. Y el consumidor de hoy en día exige cada vez más productos de conveniencia (platos preparados listos para su consumo) con una mayor calidad sensorial y nutricional a la vez que libre de aditivos y conservantes. Esta demanda es la desencadenante en los últimos años del desarrollo de los procesos no térmicos de alimentos, de los que las altas presiones hidrostáticas son su mayor referente.
- Los tratamientos térmicos, usados tradicionalmente en la industria de alimentos para la conservación de los productos, provocan ciertos efectos no deseados como la destrucción de vitaminas o el cambio de sabor y color. Esto se evita utilizando la tecnología HPP.
VENTAJAS:
- Destrucción de patógenos (Listeria, Salmonella, Vibrio, Norovirus, etc.): Seguridad alimentaria y acceso a mercados de exportación.
- Aumenta la vida útil del producto: Menores retornos y devoluciones, mejor organización de producción y logística.
- Reduce drásticamente la flora alterante(bacterias ácido lácticas, coliformes…): Mayor calidad durante la vida del producto.
- Retiene las características del producto fresco: propiedades sensoriales y nutricionales se mantienen intactas: Mayor calidad del producto.
- Evita o reduce la necesidad de conservantes: Sello “natural” (natural/orgánico/sin aditivos).
- Nuevas propuestas innovadoras. Productos imposibles de crear anteriormente por no poder ser tratados térmicamente, pueden ahora ser procesados por alta presión: Innovación y ventaja competitiva.
- Apertura de moluscos o extracción de la carne de crustáceos frescos (sin cocción): Mayores rendimientos, frescura del producto y mano de obra minimizada
- Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad:
- Respetuosa con el medio ambiente.
