- Una esferificación es una técnica culinaria mediante la cual podemos presentar una preparación líquida en forma de pequeñas bolas o esferas, parcialmente gelificadas, que se rompen al masticarlas. (En este caso no existe gelificante pero debido a su textura y forma podemos definirlas así).
- La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.
- En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.
- Las esferas de nitrógeno líquido así obtenidas pueden también liofilizarse inmediatamente y solidificar.
- Introducir en una jeringa una bebida alcohólica.
- Dosificar en gotas (igual que para el caviar) sobre el nitrógeno líquido.
- Dejar un espacio corto de tiempo para que se congele .
- Escurrir bien sobre papel .
- Obtenemos unas esferificaciones frías alcohólicas huecas en el interior.
- El producto debe estar adecuadamente disperso y homogéneo antes de introducirlo en el nitrógeno, si no las diferencias de temperatura lo cuartearían.
- Los productos con un porcentaje de alcohol muy elevado requieren algunos segundos más en el nitrógeno líquido antes de extraerlos.
