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ESFERIFICACIONES, Esferificaciones con nitrógeno líquido

- Una esferificación es una técnica culinaria mediante la cual podemos presentar una preparación líquida en forma de pequeñas bolas o esferas, parcialmente gelificadas, que se rompen al masticarlas. (En este caso no existe gelificante pero debido a su textura y forma podemos definirlas así).

- La técnica más empleada en la cocina caliente es la del contraste frío-caliente, es decir, el interior de un producto está cocinado y mantiene su temperatura ideal de consumo (50-55 ºC) mientras que el exterior esta completamente congelado por efecto de la cocción en nitrógeno líquido.

- En la cocina dulce o en los entrantes la técnica más habitual es la de obtener un interior líquido a temperatura ambiente mientras logramos una fina película exterior que aísla el líquido del exterior.

- Las esferas de nitrógeno líquido así obtenidas pueden también liofilizarse inmediatamente y solidificar.

- Introducir en una jeringa una bebida alcohólica.
- Dosificar en gotas (igual que para el caviar) sobre el nitrógeno líquido.
- Dejar un espacio corto de tiempo para que se congele .
- Escurrir bien sobre papel .
- Obtenemos unas esferificaciones frías alcohólicas huecas en el interior.
- El producto debe estar adecuadamente disperso y homogéneo antes de introducirlo en el nitrógeno, si no las diferencias de temperatura lo cuartearían.
- Los productos con un porcentaje de alcohol muy elevado requieren algunos segundos más en el nitrógeno líquido antes de extraerlos.

Esferificación con nitrogeno

Propiedades
Congelador

Productos que lo contienen

Nitrogeno

Shots de avellana del bulli

Ingredientes
Praliné de avellana
Nitrogeno

Elaboración
- Llenar una jeringa con el praliné de avellana ( si es necesario rebajar con algo de agua)
- Tirar con ayuda de la jeringa puntitos sobre el nitrógeno líquido.
- Congelar durante unos segundos.
- Escurrir bien.

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ref.proceso: 50, actualizado el 19-03-2013