- Un espesante es un texturizante que nos permite obtener soluciones más o menos viscosas. No forman geles sólidos.

- Concentración o espesamiento de un líquido, de una salsa o de una cocción, mediante ebullición y evaporación de ciertos elementos.

- La finalidad de la reducción es que el líquido sea más sabroso, con más cuerpo o más untuoso.

- Para ciertas salsas la reducción precede a la preparación propiamente dicha, y consiste en obtener un concentrado, por lo general a partir de vino blanco, vinagre o vino tinto, con chalotas picadas, estragón, etc. Es el caso de las salsas bearnesa, bordelesa, del beurre blanc, etc.

- Se disminuye el volumen de un líquido, fondo, salsa o jugo, por evaporación, manteniéndolo en ebullición de forma constante, aumentando su sabor mediante la concentración de los jugos dándole más untuosidad y consistencia.