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ESPUMAS, Espumas con sifón y nata

- Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

- El sifón de espumas es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O o CO2 comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas.

- La espuma es una capa de líquido globular encapsulando vapor o gas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones.

- Consiste en llenar el sifón con la nata o en su defecto la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico o el baño maría, y nuestra espuma estará lista para ser saboreada.

- Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas. La capa externa de la burbuja son micelas que mantienen la tensión superficial del líquido. Cuando introducimos la carga de gas en el sifón el líquido (nata) del interior absorbe el gas. La expansión súbita del gas hace que las micelas de grasa de la emulsión de grasa de la nata formen burbujas alrededor del gas en expansión.

- Para que el sifón funcione hay que llenarlo hasta la capacidad indicada ni más ni menos.
- No se pueden emplear en sifones mezclas conteniendo sólidos, ya que podrían obturar la salida del sifón.

Espumas con sifón y nata

Propiedades
Espumante

Productos que lo contienen

Goma garrofín

Goma garrofín

Espuma de espelta (joan bagur)

Ingredientes
350 gr Caldo espelta , 150 gr Nata 35% M.G., c/s Sal, 20 gr Pro Espuma Caliente

Elaboración
Texturizar con xantana el caldo a proporción de 0’1 gr de xantana por cada 100 gr de líquido, agregar la pro espuma e introducir la mezcla dentro del sifón (mantener el sifón a 62,1ºC al menos durante 30 minutos).

Gelatina de coco (jaume balada)

Ingredientes
"375 g de puré de coco
110 g de nata 35% M.G.
1 y 1/4 hojas de gelatina"

Elaboración
"Calentar la nata y deshacer en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el coco y pasar por colador fino. Llenar con esta mezcla un sifón, ponerle 2 cargas y dejar reposar 2 hs

Rellenar moldes de media esfera. Nivelar a ras el relleno con espátula y ,con una cuchara, hacerle un hueco uniforme en el centro emulando al coco natural. Congelar. Desmoldarlo y poner boca abajo en una bandeja, pintar con pintura mezcla de chocolate a pistola, trocear y conservar en congelador"

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ref.proceso: 60, actualizado el 20-11-2013