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GELIFICADOS, Gelificados con cola de pescado

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- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

- La cola de pescado o colapez es obtenida de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa.

- La gelatina, como todas las proteínas, es totalmente sin olor y sin sabor. La gelatina en hojas se ablanda en agua fría unos diez minutos, para luego utilizarlos después de exprimidos. Este procedimiento responde a la necesidad de dejar pasar el tiempo suficiente para que el agua penetre en la hoja y ablande los distintos hilos de colágeno. Se exprime luego para no dejar agua en exceso. Finalmente hay que disolverla en el líquido que queremos gelificar, mezclando bien para evitar grumos.
- El líquido en el que disolvemos la hoja de cola de pescado hidratada debe estar a una temperatura superior (> 40ºC).
- Si mezclamos con una gelatina de agar, la mezcla presenta propiedades sinérgicas y es mucho más densa que sus componentes individuales. Por el contrario el alcohol (bebidas alcohólicas), interfiere en la formación del gel.

Gelificados con cola de pescado

Propiedades
Gelificante

Productos que lo contienen

Cola de pescado

Gelatina de mosto

Ingredientes
500ml de mosto
8 hojas de gelatina

Elaboración
hidratamos las hojas de gelatina enagua fría, las escurrimos y las mezclamos con parte del mosto que hemos calentado prefieamente a fuego o en el microondas. Una vez disueltas las hojas de gelatina incorporamos la mezcla con el resto del mosto y dejamos enfriar.

Cuando esté frío tendrá una consistencia firme.

Falso bizcocho de naranja (federico guajardo)

Ingredientes
750 gramos de zumo de naranja navel-lane-late, 4 hojas de gelatina, 7 gramos de albúmina.

Elaboración
Calentar una pequeña parte para disolver la gelatina previamente hidratada. En la otra parte, disolver la albúmina, con la ayuda de la batidora, hasta que quede homogéneo; por último, agregar la parte del zumo con la gelatina.

Envasar y dejar en nevera 12 horas. Montar poco a poco en la batidora hasta que doble su volumen.

Preparar el molde, forrar una placa con rejilla, con papel film, procurando que no le queden arrugas, y agujerear con un punzón con el objeto de que el bizcocho expulse el agua que le sobra. Extender el bizcocho en la placa con la altura 4mm. Reservar en nevera 3 horas. Cortar con molde cilíndrico y reservar.

Gelatina de té (jaume balada)

Ingredientes
"3 cucharaditas de té Pu-Erh
300 g de agua
500 g de almíbar tpt (*)
9 hojas de gelatina"

Elaboración
"Hidratar en agua fría las hojas de gelatina

Aparte, en un cazo al fuego, infusionar el té con los 300 g de agua. Al retirar las bolsas de té, añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas, juntar con el resto de ingredientes y dejar gelificar en nevera. Cortar en dados"

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ref.proceso: 66, actualizado el 15-11-2015