500 g de azúcar, 100 g de Glucosa líquida , 200 g de agua, 11 hojas de gelatina, 18 g de Albúmina en polvo , 175 g de pure de papaya
Elaboración
Montamos el pure de papaya con la albúmina hasta conseguir textura de merengue. A parte cocer al azúcar con al agua y la glucosa hasta 130ºC. Retirar del fuego y añadir las hojas de gelatina. Mezclar y echar poco a poco encima de la masa de papaya. Dejar la máquina en marcha media-alta hasta que esté tibio. Poner la masa en un marco y dejar cuajar en la nevera. Cortar y espolvorear con azúcar lustre anti humedad.
Ajo blanco (federico guajardo)
Ingredientes
c/n de sal , 100 gramos de nata, 10 dientes de ajo, 100 gramos de leche, 100 gramos de albúmina.
Elaboración
Tostar los ajos a fuego directo, hasta que estén blandos. Retirarlos y limpiarlos. Colocar en un cazo la nata, la leche y los ajos. Llevar a ebullición. Triturar y colar. Colocar la crema de ajos y la albúmina en la batidora. Montar y reservar para el pase.
