- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
- La metilcelulosa (E-461) es un aditivo alimentario que se prepara a partir de la metilación química de la celulosa, principal polisacárido de la madera y las estructuras vegetales. Es uno de los escasos geles térmicamente inversos (solidifica en caliente y licua en frío).
* Dispersión
Mezclar en frío agitando vigorosamente, dejar reposar en refrigeración hasta los 4°C para su hidratación.
* Disolución
Para disolver la mezcla previamente hidratada, aplicar temperatura hasta alcanzar los 55 °C. Se obtiene un gel transparente, firme y elástico; termorreversible. Aporta textura en frío.
*Dosis orientativas
Usar 20g/l para efecto espesante (en frio); 7/15g/l para gel blando (en caliente); 30g/l para gel efecto encolante (en caliente).
- Cuando el producto se enfría pierde la capacidad de gel y se vuelve líquido. La gelificación tiene lugar cuando la solución alcanza los 55ºC. Si se supera esta temperatura el efecto se vuelve termo-irreversible.
- Si se sobrepasan las dosis indicadas la metil-celulosa aporta sabor a papel, también si se fríe en exceso.
