- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
*Ventajas de instalgel(colágeno):
1.Es instantáneo.
2.No es necesario calentar.
3.Aguanta gas durante 30´.
4.Es reversible.
- Sustitutivo de las hojas de gelatina (8gr de colágeno = 1 hoja de gelatina).
Actúa en líquidos (con un contenido en agua superior al 80%).
Actúa en lácticos (según % de grasa).
Actúa en zumos de frutas (a mayor acidez menos poder gelificante).
Actúa en emulsiones (con concentraciones máximas de 200gr de grasa por kilo de agua).
* Proceso:
- Mezclar el líquido, en frío, con el colágeno (+/- 55 gr por litro).
- Gelifica después de 20 minutos.
- Proteína de colágeno, obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Instangel es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas
o cola de pez. Para tener una orientación decir que con una hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.
- El colágeno es una proteína natural que produce el cuerpo y que generalmente se encuentra en el tejido conectivo. Está formada por tres cadenas independientes que se entrelazan entre sí, cundo se sube la temperatura o en medios ácidos las cadenas se sueltan quedando libres en la solución. Al enfriarse o recuperar un pH neutro, las cadenas se entrecruzan formando un gel.
- Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación.
- Todas las gelatinas en medios muy ácidos tienen problemas de integración. Tampoco soportan el alcohol en porcentajes superiores al 20% ya que distorsionan la formación del gel.
