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GELIFICADOS, Gelificados con colágeno (instalgel)

- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

*Ventajas de instalgel(colágeno):

1.Es instantáneo.

2.No es necesario calentar.

3.Aguanta gas durante 30´.

4.Es reversible.

- Sustitutivo de las hojas de gelatina (8gr de colágeno = 1 hoja de gelatina).

Actúa en líquidos (con un contenido en agua superior al 80%).
Actúa en lácticos (según % de grasa).
Actúa en zumos de frutas (a mayor acidez menos poder gelificante).
Actúa en emulsiones (con concentraciones máximas de 200gr de grasa por kilo de agua).

* Proceso:

- Mezclar el líquido, en frío, con el colágeno (+/- 55 gr por litro).
- Gelifica después de 20 minutos.

- Proteína de colágeno, obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Instangel es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas
o cola de pez. Para tener una orientación decir que con una hoja de gelatina equivale a unos 7/8 g de instangel.

- El colágeno es una proteína natural que produce el cuerpo y que generalmente se encuentra en el tejido conectivo. Está formada por tres cadenas independientes que se entrelazan entre sí, cundo se sube la temperatura o en medios ácidos las cadenas se sueltan quedando libres en la solución. Al enfriarse o recuperar un pH neutro, las cadenas se entrecruzan formando un gel.

- Un criterio importante para determinar la calidad de la gelatina es el llamado valor Bloom que generalmente está entre 50 y 300. Con este valor se determina la estabilidad y el poder de gelificación de la gelatina. Cuanto más alto sea el valor Bloom tanto más alta es la intensidad de gelificación.



- Todas las gelatinas en medios muy ácidos tienen problemas de integración. Tampoco soportan el alcohol en porcentajes superiores al 20% ya que distorsionan la formación del gel.

Gelificados con colágeno

Propiedades
Gelificante

Productos que lo contienen

Instangel

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ref.proceso: 71, actualizado el 18-04-2013