- La diferencia que existe entre el helado y el sorbete, es que el helado está elaborado con leche, mientras que el sorbete está elaborado con agua y glucosa. La textura del helado es más cremosa, mientras que la del sorbete es más liviana y engorda menos.
* Proceso:
- Se baten las claras de huevo, con sal, hasta punto de nieve (merengue) se añade azúcar y se deja espesar el merengue.
- Llegado este punto se le adiciona el sabor deseado. (chocolate, nata, fresa) y se mezcla suavemente sin romper la estructura del merengue. Se lleva al congelador y se deja 24 horas sin mover.
- La clara de huevo es el nombre común que hace referencia al líquido semitransparente que contienen los huevos. Se caracteriza por su alto contenido en proteínas del huevo (ovoalbúmina).
- Consiste en una espuma semisólida de celdas de aire, rodeadas por grasa emulsionada, junto con una red de diminutos cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma de sol-gel.
- La clara de huevo forma una espuma estable, fácilmente congelable que mantiene parte de su estructura en frío. Más que un helado es una mousse de helado lo que se obtiene.
- La introducción de aire, del azúcar (glass) y del sabor final debe hacerse muy progresivamente para no romper la estructura de la fina espuma del merengue.
- Como producto que se trabaja en frío, la clara de huevo fresca es sumamente peligrosa por su aportación de bacterias, hasta el punto de que en heladería, la costumbre de incorporarla en frío para conferir aire, ha sido prohibida en la legislación de algunos países europeos.
