Auvernia es la única región francesa en producir cinco quesos AOC (denominación de origen), el Bleu es uno de ellos.

Numerosos productores auverneses fabricaban desde muchos años quesos que se azulaban de manera anárquica y accidental. En 1854, Antoine Roussel se dio cuenta que ese azulado daba un sabor "especial, agradable y perfumado" a sus quesos. El campesino decidió dominar el desarrollo del proceso. Después de varios intentos, le vino la idea de incorporar mohos azules (pennicillium) de pan de centeno.

Sus quesos tuvieron tanto éxito que fue rápidamente copiado por los productores de toda la región. Ampliamente utilizado para cocinar, da un sabor original a las ensaladas, endibias o nueces y acompaña también la carne de buey de la región cual raza es muy famosa.

Para elaborarlo, la leche se mezcla con penicillium, hongo microscópico que dará origen a este queso azul. Para producir un Bleu d’Auvergne son necesarios, aproximadamente, 23 litros de leche.

La cuajada, una vez cortada, se revuelve delicadamente para formar un envoltorio fino: se dice también que se "cubren" los granos de cuajada que posteriormente se colocan en moldes.

Entonces comienza la fase de salado: en la base y en la parte superior del queso se añade sal gorda, la cual penetrará lentamente en el interior de la pasta.
Para desarrollarse, el Bleu necesita oxígeno: por este motivo se perfora con agujas al entrar en la bodega, para favorecer la penetración del aire finamente en la parte más interna. Después, durante al menos 4 semanas, el Bleu d’Auvergne se madura en bodegas frescas y húmedas para que asuma, con el paso del tiempo, su cremosidad y sabor.

Es un queso hecho con leche cruda y/o pasteurizada de vaca. En cuanto a su aspecto es una masa de color ; de blanco a marfil salpicado de mohos azul verde. Sabor intenso, equilibrado, aroma de bleu. Masa firme y untuosa, a veces friable. Olor bastante pronunciado, característico de su vitalidad.