La elaboración de las anchoas en conserva sigue siendo hoy en día un proceso puramente artesanal.
Se comienza con el salado y prensado de los pescados. Tras este proceso, es necesario dejar reposar las anchoas unos cinco meses a una temperatura de entre 18 y 25 grados, hasta que adquieren el punto idóneo de salazón.
Tras este tiempo, las anchoas se cortan y se secan mediante un centrifugado, para que expulsen todo el salitre posible.
Por último, manualmente deben abrirse las anchoas, y eliminar la raspa central, así como todos los restos de cola y aletas. Tras una última limpieza, las anchoas se envasan en botes o latas junto a aceite de oliva, que serán convenientemente cerradas para su conservación.
Tras todo el proceso, la carne de la anchoa deberá tener un color rojizo amarronado, con textura flexible. El aroma de la lata debe ser equilibrado entre el de la anchoa y el del aceite.