La codorniz, de la familia de los faisánidos, es una de las últimas aves que se han domesticado, aunque ya era cazada y consumida desde la antigüedad. La domesticación se inició en Japón, en el siglo S. XII, no por motivos gastronómicos sino por el canto del macho. Hoy en día, aunque la mayor parte de las codornices consumidas provienen de la cría en granjas, se sigue practicando su caza.
La codorniz suele pesar entre 150-250 gr, su instinto y metabolismo le hace acumular suficientes reservas de grasa para iniciar su viaje migratorio, incluso cuando está en cautividad. Por este motivo la carne de codorniz es más grasa en otoño.
Es una de las carnes de ave más magras y con menor contenido en colesterol de las que se consumen habitualmente, y destaca, además por su contenido en hierro y en vitaminas del grupo B, especialmente tiamina (B1), de la cual tiene una dosis más elevada que la carne de pollo. Gracias a su riqueza en esta vitamina, la perdiz está recomendada para ayudar a digerir los hidratos de carbono, evitar el agotamiento, la fatiga, la irritación y la depresión.
Su carne es delicada, sabrosa y ligeramente grasa. Aunque con ella se elaboran patés y terrinas, lo más habitual es comprarla entera y cruda, para cocinar a la parrilla, asada, al horno, braseada o rellena con frutas tanto secas como frescas, frutos secos, patés o carnes grasas.
Es un ave fácil de encontrar en carnicerías y pollería durante todo el año. Se vende entera y sin vísceras. Hay que elegir las que tengan una piel lisa, sin manchas y ligeramente rosada.