Existe mucha confusión con el uso de esta denominación, ya que nos encontramos ante una selección de pescados que perfectamente podrían cubrir esta particularidad de su nombre.
La característica de su carne es como la de una emulsión de grasa con agua que al tacto es delicada y blanda. Es esta textura la que le aporta su nombre, no obstante se conoce como Pez Mantequilla a más de una especie de forma común, si bien errónea.
Los perciformes son unos peces de la familia de las Palometas, que en japonés se denominan “managatsuo”, los únicos cuya denominación como Pez Mantequilla sería correcta.
Es importante diferenciar la utilización para poder definir la tipología de cada pescado.
Vamos a proceder a enumerar y explicar las variedades de pescado con las que se suele confundir:
-Palometa Común:
El Butterfish o Pez Mantequilla en realidad se refiere a varias especies de la familia de las Palometas, del orden de los perciformes. Es la única a la que genéticamente podríamos encasillar en la familia de los peces mantequilla.
Su carne es de color blanco y su textura grasa, firme y delicada; igual que la mantequilla.
La palometa carece de aleta ventral y tiene unas aletas pectorales más largas que la cabeza. Asimismo, la aleta dorsal y la aleta anal son bastante largas y se prolongan hasta la aleta caudal.
-Escolar Negro:
El Escolar Negro también está incluido en el orden de los perciformes, pero con un aspecto alargado similar al de las barracudas.
El Escolar se denomina comúnmente, aunque de forma errónea, pez mantequilla. Esto puede deberse a que sus otras nomenclaturas resultan muy poco atractivas, como pez petróleo o pez aceite.
Su carne es color blanca nacarado, de gran firmeza y textura grasa. Muy sabrosa.
Puede reconocerse fácilmente porque tiene unas aletillas que recorren el final de la aleta dorsal y la aleta anal hasta el inicio de la aleta caudal.
Su consumo está prohibido en Japón y en Italia debido a sus altos niveles de ésteres cerosos. Si se supera una ingesta diaria de 170 gr. pueden producirse molestias gástricas.
-Bacalao Negro:
El Bacalao Negro es uno de los dos miembros de la familia de los anoplopomatidae, incluida en el orden de los pescados con forma de escórpora.
A pesar de denominarse bacalao negro o black cod, no tiene ningún parentesco con el bacalao (gadus) ni con otras especies de la familia de los gádidos.
Algunos distribuidores del bacalao negro utilizan la denominación de Pez Mantequilla por la melosidad de su carne, lo que de nuevo induce a error con la Palometa Negra, el verdadero Pez Mantequilla.
Posee un lomo plateado en su juventud, que oscurece a medida que crece en edad.
Habita en los fondos fangosos del norte del Pacífico, entre 300 y 2700 metros de profundidad.
-Fletán:
Es un pescado blanco que se suele confundir con el lenguado, pero son de familias completamente diferentes, así como de tamaño, pudiendo encontrar ejemplares de hasta 3 metros de longitud.
De rica carne sobre todo debido a lo variado de su dieta en las aguas frías del Atlántico Norte, a base de moluscos y otros peces que nadan con las corrientes.
-Palometa Roja:
También conocido como virrey o alfonsino, en este caso se confunde con el Pez Mantequilla debido a su nombre, no a las características de su carne. Si bien ambos se denominan Palometas, pertenecen a familias distintas.
Es un pescado semigraso y de agua salada de la familia de los berícidos.
Es de color rojo intenso, con un cuerpo compacto, alto y corto.
Su carne tiene sabor amariscado y es muy blanca, finísima y de textura turgente, parecida a la de los peces de roca.