Concepto gastronómico:

Una celebración del poder emulsionante del aceite y la gelatina natural del bacalao. El pilpil representa la magia de la cocina vasca: pocos ingredientes, rigor técnico absoluto y un resultado sedoso, brillante y vivo. Este concepto eleva la emulsión a un lenguaje culinario propio, donde la textura es protagonista y el sabor se construye desde la pureza.

Elaboración gastronómica (tradicional):

Lomos de bacalao cocinados lentamente en aceite templado hasta liberar su gelatina natural. Mediante movimientos circulares de la cazuela, la gelatina y el aceite se emulsionan formando una salsa espesa, amarilla y brillante. Se aromatizan con láminas de ajo y guindilla seca. Una técnica icónica de la cocina vasca.

Ingredientes asociados:

Bacalao desalado, aceite de oliva suave, ajo, guindilla seca, gelatina natural de pescado, perejil, caldo ligero de pescado.

Ingredientes que combinan según Foodpairing:

(Ingredientes compatibles aromática y molecularmente con bacalao + emulsiones grasas)

Cítricos: limón, pomelo, lima kaffir

Vegetales: puerro, espárrago blanco, coliflor, alcachofa

Marinos: kokotxas, vieira, almeja fina, berberecho

Hierbas: estragón, perifollo, cebollino

Hongos: trufa blanca, boletus

Grasa láctica: mantequilla avellana, leche de almendra

Otros: pil-pil de pimiento choricero, ajo negro, uva verde, sake ligero

Colores asociados:

Amarillo dorado, crema, blanco perla, verde perejil suave.

Aromas asociados:

Ajo confitado, aceite templado, notas marinas limpias, gelatina de pescado, punto picante suave de guindilla.

Texturas asociadas:

Sedosa, gelatinosa, fluida, untuosa, brillante, cremosa.

Elaboraciones tradicionales relacionadas:

Bacalao a la vizcaína, bacalao Club Ranero, kokotxas al pilpil, merluza en salsa verde, sopas marineras vascas.

Propuestas de platos Michelin inspirados en el concepto:

Pilpil invertido con láminas de bacalao crudo curado
El pilpil se presenta como base cremosa y el bacalao llega frío y translúcido encima. Técnica y pureza.

Kokotxa glaseada en pilpil de lima kaffir
Twist aromático manteniendo la identidad vasca.

Vieira marcada con pilpil de ajo negro y uva verde
Dulzor, acidez y profundidad en un plato minimalista.

Coliflor asada con pilpil vegetal de almendra y aceite arbequina
Reinventación vegetal de la técnica.

Pilpil aireado con trufa blanca y chips de piel de bacalao
Juego de texturas y aromas nobles.

Recuerdos o evocaciones:

Cocinas de caserío, la voz de una abuela moviendo la cazuela en silencio, domingos familiares, el olor del aceite templado y la paciencia ritual del movimiento circular. Una tradición que se aprende mirando y se perfecciona sintiendo.