Una de las características de la gastronomía madrileña es su capacidad de adaptar platos provenientes de otras zonas geográficas de España. Algunos de los platos y costumbres culinarias más tradicionales tienen su origen en la emigración de poblaciones procedentes de diversas partes de España, que tuvo su existencia a comienzos de siglo XX. Hoy en día no es extraño observar cómo las comidas de otras culturas se instalan en numerosas calles haciendo más rica la oferta y abriendo las puertas a una cocina fusión.
La denominación «a la madrileña» viene a designar la simplicidad en los ingredientes. El origen de este apelativo está en las indicaciones puestas al público en las tabernas, cafés, tascas, etcétera. Estas preparaciones debían de ser en la mayoría de los casos simples. Esta denominación hace que existan diferencias sutiles en platos que se sirven en otras zonas de España. De esta forma se tienen innumerables ejemplos como las sopas de ajo a la madrileña, la ensalada a la madrileña, el guisado de Madrid, las migas a la madrileña, el pavo asado a la madrileña, la tortilla de patatas a la madrileña, el potaje de garbanzos a la madrileña, etcétera.
No tenemos constancia histórica de una cocina propiamente dicha hasta finales del siglo XV, quizá porque la alimentación era bastante deficiente por falta de infraestructuras en la época medieval, donde todo se reducía a productos de temporada y puntuales según el lugar, en una Europa sumida en las tinieblas.
Creo, por lo tanto, que cuando hablamos de cocinas autóctonas no hablamos de cocinas puras, sin contaminación de otras influencias llegadas de fuera, sino más bien de cocinas que son capaces de sumar esas influencias y hacerlas parte de algo que sigue siendo diferenciable. Creo que en Galicia eso se ha dado, como en Cataluña, Italia, Escandinavia y tantos otros sitios. Sin embargo, siempre he creído que en Madrid no era así. Madrid, que no cuenta con un clima muy diferenciado del de sus vecinos más inmediatos y que siempre ha visto marcado su carácter por la llegada de gente de todas partes de España y de más allá, siempre me ha parecido un lugar de cocina mestiza más que de una cocina autóctona como tal.
Sin embargo, en el reportaje que Miguel Ángel Almodóvar publica en la revista Restauradores bajo el título de "Madrid en 9 recetas" os damos cuenta de que tal vez esta sea la clave. La característica principal de la cocina madrileña es el mestizaje.
Almodóvar elige, en ese texto, nueve recetas clásicas madrileñas que de alguna manera ejemplifican nueve momentos de la historia de la ciudad. La Alboronía Madrileña, de origen mozárabe y cuyo nacimiento relaciona con la creación del baluarte de Mayrit, en el S.IX, donde hoy se levante el Palacio Real y que sitúa como antecedente de la Alburuna Madhididia del Magreb; las berenjenas a la mudéjar que tal vez se crean a partir del S.XIV en la morería de Las Vistillas; La sopa trinchada o sopa boba tardo medieval citada por Enrique de Villena; los espárragos con huevos pochados, pimentón y vinagre cuya receta creó Lope de Vega; los castizos gigotes de liebre, de conejo o de cordero; los macarrones con chorizo, que el autor relaciona con la imitación de los gustos culinarios de Isabel de Farnesio; los célebres Soldaditos de Pavía nacidos en las casas de comidas del S.XIX; el Bistec a la Parrilla del Café de Fornos, un clásico de la época de Alfonso XII, y las Judías del Tío Lucas, personaje gastronómico semilegendario, citado ya por Ángel Muro o por Perucho y Luján.
Son platos llegados con los emigrantes, influenciados por las modas de la corte o por los acontecimientos históricos, platos que aúnan los orígenes mozárabes de Madrid con las oleadas de andaluces, manchegos y castellanos llegados a lo largo de siglos. Son platos que hablan de épocas de escasez y de momentos de esplendor burgués, de ventas y fondas y, al mismo tiempo, de cafés ilustrados. Son platos, en definitiva, que recogen el espíritu de lo que históricamente ha sido Madrid, cuyo carácter nace en buena medida de todas esas influencias contradictorias.
La Comunidad de Madrid centro geográfico y político de España es un destino privilegiado para el turismo de cultura, de ocio y de negocios. Pero en los últimos años ha surgido un tipo de turismo que está interesado en conocer también los productos típicos que se elaboran y producen en nuestra región y sus aplicaciones gastronómicas, que derivan en maravillosos platos que fomentan su consumo y mantienen vivos los sabores tradicionales. Su clima, que abarca todos los ecosistemas y un esfuerzo por mejorar las infraestructuras está permitiendo ofrecer al mercado productos tradicionales madrileños de elevada calidad, conservando intactas las características de sus lugares de origen. Se trata de productos con un reconocido prestigio tanto a nivel nacional como internacional. Madrid cuenta con una Denominación de Origen Vinos de Madrid, Denominación de Calidad Aceitunas de Campo Real, indicación protegida Carne de la Sierra de Guadarrama, un Comité de Agricultura Ecológica y una Denominación Geográfica Anís de Chinchón, además de otros once productos típicos de nuestra comunidad.
La cazuela de barro es uno de los recipientes empleados como vajilla sobre la mesa más antiguos que se conocen, se elabora a base de barro alfarero. Es considerado como uno de los precursores del plato y hoy en día se emplea bien para dar un aspecto 'estético' (rústico) a un plato tradicional o para ser servido en un recipiente 'funcional' que preserva el calor.
Un menú inspirado todo en la tradición madrileña en general y de la zona de Humanes en especial. En Madrid no sólo crían los cochinillos, también cultivan una huerta (en esta zona de Madrid estaban las mejores huertas que abastecían a la capital) con la que se surten en buena parte.
El menú tendrá entrantes con aperitivos tradicionales, luego los platos principales y segundos platos con carne o pescado y para terminar los dulces.
Se podría comenzar con un vasito de sopa de cocido con burbuja de menta y un bocadito de besugo escabechado con escarola y tomate, al estilo de la ensalada San Isidro. Luego, una emulsión de zanahoria con torreznos de ibérico y un ravioli de rabo de ternera del Guadarrama con castañas.
Siguen 4 aperitivos tradicionales: el boquerón marinado con aceituna líquida de Campo Real; la tortilla de patata; y el bombón de callos a la madrileña. Por último, el pisto de berenjena con hongos.
Luego otros 4 bocaditos, la croqueta de olla con gallina, morcillo y legumbre, el caracol comestible en salsa de azafrán y pimentón, el soldadito de Pavía actual, y el pastel de perdiz guisada con crocante de avellana.
Para pasar a los platos principales, una sopa de cordero inspirada en las adafinas sefardíes, seguida de un arroz con conejo de campo y níscalos, según la tradición de Humanes, guiso de setas y mollejas con huevo de corral; melva al caldo corto con boniato; y codina de pichón y langostino con piel de remolacha
Una breca en conserva de ajo besugo un puntito salada da paso al remate lógico de este menú: el cochinillo lacado.
En este menú tipo, los postres son otro ejercicio de tradición y producto madrileño puesto al día: borrachito de anís de Chinchón con madroños; pestiño con átomos de fruta; flan de natilla de huevo; rosquilla de Alcalá y barquillo con fresas de Aranjuez.
