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AIRES, Aire con lecitina

- Introducir el liquido en la cubeta honda.
- Pesar la lecitina (5-8 gr por litro de liquido).
- Añadir la lecitina al liquido frío.
- Turbinar el liquido con la lecitina hasta mezclarlo bien.
- Tapar la cubeta con papel film, dejando un hueco para introducir la turmix.
- Introducir la turmix en el liquido, dejando la mitad de la hélice fuera del liquido.
- Turbinar hasta conseguir burbujas lo mas grande posible.

La lecitina como emulsionante actúa reduciendo la tensión superficial en la capa límite de dos sustancias por disolución, formación de complejo, o por ambos.

En el caso del agua y el aceite, se produce con moléculas que tienen partes polares y no polares. La parte polar tiene afinidad por el agua, se dice que es hidrófila, y la parte no polar tiene afinidad por la grasa, y se llama lipófila.
La lecitina no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos 60ºC.

Si nos pasamos de gramaje no obtendremos más aire, si no que influirá negativamente en el sabor del líquido y aportando un color amarillo y turbio en el resultado final.

La dosificación aproximada es de 3 a 6 g por litro, pudiéndolo incrementar sin problema.
Utilizaremos un túrmix medio sumergido en el líquido con una inclinación de 45º e con el que incorporaremos aire.
Dejar estabilizar durante un minuto una vez elaborado para su estabilización.
texturas, densidades,....
Un exceso de gramaje, no aporta más aire, si influirá negativamente (aportando regusto y color amarillo y turbio al líquido).

Aire de martini

Propiedades
Espumante, Aireante

Productos que lo contienen

Aire de rosas

Ingredientes
250 cc de agua
1/2 cucharadita de agua de rosas
1 gota de colorante rojo
1/2 cucharadita de lecitina de soja en polvo

Elaboración
Calentamos 1 minuto en el micro el colorante para que se derrita.
Una vez caliente, añadimos al vaso de la batidora junto con la 1/2 cucharadita de lecitina de soja, tumbamos en posición lo más horizontal posible y batimos a máxima potencia, de forma que suba la espuma.
Recogemos ese ”aire de rosas” y con ayuda de una cucharadita, lo estiramos y servimos en la preparación

Aire de sal ( albert y ferran adria )

Ingredientes
1.250 g de agua
· 170 g de sal
· 4,5 g de Lecite

Elaboración
1 Juntar los 3 ingredientes en un recipiente alto de
25 cm de diámetro.
2 Triturar con la ayuda de un túrmix para mezclar bien
los ingredientes.
3 Emulsionar con el túrmix en la parte superior para introducir
la mayor cantidad de aire posible de modo que en la superficie
se forme una espuma que por su textura denominaremos aire.
4 Recoger la parte superior con la ayuda de un cucharón.

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ref.proceso: 3, actualizado el 15-11-2015