- Introducir el liquido en la cubeta honda.
- Pesar la lecitina (5-8 gr por litro de liquido).
- Añadir la lecitina al liquido frío.
- Turbinar el liquido con la lecitina hasta mezclarlo bien.
- Tapar la cubeta con papel film, dejando un hueco para introducir la turmix.
- Introducir la turmix en el liquido, dejando la mitad de la hélice fuera del liquido.
- Turbinar hasta conseguir burbujas lo mas grande posible.
La lecitina como emulsionante actúa reduciendo la tensión superficial en la capa límite de dos sustancias por disolución, formación de complejo, o por ambos.
En el caso del agua y el aceite, se produce con moléculas que tienen partes polares y no polares. La parte polar tiene afinidad por el agua, se dice que es hidrófila, y la parte no polar tiene afinidad por la grasa, y se llama lipófila.
La lecitina no tiene problemas de dispersión ni en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados. En medios grasos se hidrata muy bien, de hecho, se puede elaborar un aire de aceite, si previamente lo calentamos a unos 60ºC.
Si nos pasamos de gramaje no obtendremos más aire, si no que influirá negativamente en el sabor del líquido y aportando un color amarillo y turbio en el resultado final.
La dosificación aproximada es de 3 a 6 g por litro, pudiéndolo incrementar sin problema.
Utilizaremos un túrmix medio sumergido en el líquido con una inclinación de 45º e con el que incorporaremos aire.
Dejar estabilizar durante un minuto una vez elaborado para su estabilización.
texturas, densidades,....
Un exceso de gramaje, no aporta más aire, si influirá negativamente (aportando regusto y color amarillo y turbio al líquido).
