La lecitina es un complejo de fosfolípidos que se encuentra en las células de todos los organismos vivos. Pero se extrae, sobre todo, de la yema de huevo y de la semilla de soja. Esta última es conocida como lecitina de soja o de soya.
Es comúnmente utilizada como emulsionante para evitar que sustancias de diferente densidad (sobre todo grasas) se separen en alimentos como la margarina, la mantequilla de cacahuete, dulces de chocolate, helados, cremas para café,... La lecitina también ayuda a prevenir el deterioro de algunos productos y extender su vida útil en el mercado.
En las cocinas industriales, se utiliza para mejorar la mezcla, velocidad de cristalización, prevenir y detener las salpicaduras, formación de grumos y que se peguen los alimentos.
También tiene aplicación en gastronomía molecular, en la que la lecitina de soja es un componente que nos permite hacer presentaciones llamativas, lo que conocemos como ‘aires’.