Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible.
Las emulsiones son al principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose a la fase primaria.
Para que esto no suceda, y tengamos una emulsión estable durante un largo periodo de tiempo, utilizaremos sustancias como emulsionantes.
Los emulsionantes se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.
Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mantequilla.
Se presenta en polvo.
Tiene textura de gel blando que no se forma mientras se va agitando la muestra.
Es afín al agua, por lo que primero se debe disolver en medio acuoso.
No es necesario la aplicación de temperatura para su disolución en agua, aunque aplicándola la disolución es más rápida.
Una vez obtenida la disolución, debe añadirse lentamente al medio graso.
Las emulsiones pueden ser frías o calientes.
Es insoluble en medios grasos.
