- Un emulsionante es un compuesto utilizado para dispersar una materia grasa en forma líquida en una solución acuosa.
- Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes.
- Se produce por la fermentación del azúcar, que se puede obtenerse previamente a parir del almidón de maíz, por la bacteria Xanthomonas campestris.
- No es capaz de formar geles por si mismo, pero sí de conferir a los alimentos a los que se añade una gran viscosidad.
- Se utiliza en emulsiones, como salsas. También en helados y para estabilizar la espuma de la cerveza, sopas frías, falsas vinagretas, sólidos en bebidas, etc.
- Mezclándolo con otros polisacáridos, como la goma de algarrobo, es capaz de formar geles, utilizándose entonces en pudings y otros productos.
- Es muy utilizado para dar consistencia a los productos bajos en calorías empleados en dietética.
- Una emulsión consiste en la dispersión de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeñas, en otra con la que no es miscible. Las emulsiones son al principio inestables, y con el tiempo las gotitas de la fase dispersa tienden a reagruparse, separándose a la fase primaria.
- Para que esto no suceda, y tengamos una emulsión estable durante un largo periodo de tiempo, utilizaremos sustancias como emulsionantes.
- Los emulsionantes se sitúan en la capa límite entre las gotitas y la fase homogénea.
- Las principales emulsiones culinarias son la mayonesa, la vinagreta y las salsas de vino montadas con mantequilla.
- Es soluble en frío y en caliente. Resiste muy bien a los procesos de congelación y descongelación.
- Es estable en un amplio rango de acidez.
- No tiene problemas de integración en medios altamente salados.
- Se hidrata bien en medios alcohólicos.
- Su viscosidad es elevada cuando está en reposo y no depende de la temperatura ni del pH. Presenta un comportamiento “psedopálstico”, es decir, tiene unas características ideales para estabilizar y dar viscosidad a productos.
- Es utilizado para evitar la perdida de agua (sinéresis) de algunos geles.
- Retarda la formación de cristales en la congelación.
- Se necesita una concentración muy pequeña.
- Para una consistencia de salsa necesitaremos unos 2 gramos por litro.
- Para estabilizar un sólido dentro de un líquido necesitamos 3 gramos litro.
- Para una textura muy viscosa, 5 gramos por litro.
