- Mezclar el líquido con la goma xantana (de 0-5 gr por litro, según la densidad a conseguir).
- Triturar los ingredientes con un túrmix hasta que se obtenga una textura de salsa un poco espesa.
- Dejar reposar en la nevera unas 2 horas para que desaparezcan las burbujas de aire o introducir en la envasadora de vacío.
2 gramos por litro: para una consistencia de salsa. .
3 gramos por litro: para estabilizar un sólido dentro de un líquido.
5 gramos por litro: para una textura muy viscosa.
Xantana actúa fijando el agua en los alimentos, aumentando la viscosidad y haciendo más espeso el producto.
Es soluble en frío y en caliente.
Resiste muy bien a los procesos de congelación y descongelación, retarda la formación de cristales en la congelación.
Es estable en un amplio rango de acidez.
No tiene problemas de integración en medios altamente salados.
Se hidrata bien en medios alcohólicos.
Su viscosidad es elevada cuando está en reposo y no depende de la temperatura ni del pH.
Presenta un comportamiento “psedopálstico”, es decir, tiene unas características ideales para estabilizar y dar viscosidad a productos.
Es utilizado para evitar la perdida de agua (sinéresis) de algunos geles.
Se necesita una concentración muy pequeña.
