- Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

- El sifón de espumas es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O o CO2 comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas.

- Consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en la nevera o en el baño maría, y nuestra espuma estará lista para ser saboreada. La adición de Xantana, es para mejorar el rendimiento en la formación de espumas. La xantana hace que disminuya la tensión interfacial de las paredes de la burbuja de la espuma, que se obtendría solo con las proteínas de la mezcla. La presencia de xantana propicia un reacomodo de las moléculas en la micela de gas en la interfase estabilizando la espuma.

- Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas. La capa externa de la burbuja son micelas que mantienen la tensión superficial del líquido. Cuando introducimos la carga de gas en el sifón el líquido (gelatina) del interior absorbe el gas. La expansión súbita del gas hace que las micelas de gelatina de la emulsión formen burbujas sólidas alrededor del gas en expansión.