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ESPUMAS, Espumas con sifón y espesante (xantana,...)

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- Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

- El sifón de espumas es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O o CO2 comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas.

- Consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en la nevera o en el baño maría, y nuestra espuma estará lista para ser saboreada. La adición de Xantana, es para mejorar el rendimiento en la formación de espumas. La xantana hace que disminuya la tensión interfacial de las paredes de la burbuja de la espuma, que se obtendría solo con las proteínas de la mezcla. La presencia de xantana propicia un reacomodo de las moléculas en la micela de gas en la interfase estabilizando la espuma.

- Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas. La capa externa de la burbuja son micelas que mantienen la tensión superficial del líquido. Cuando introducimos la carga de gas en el sifón el líquido (gelatina) del interior absorbe el gas. La expansión súbita del gas hace que las micelas de gelatina de la emulsión formen burbujas sólidas alrededor del gas en expansión.
- Para que el sifón funcione hay que llenarlo hasta la capacidad indicada ni más ni menos.
- No se pueden emplear en sifones mezclas conteniendo sólidos, ya que podrían obturar la salida del sifón..

Espumas con xantana

Propiedades
Espumante

Productos que lo contienen

Espuma de verduras

Ingredientes
250ml depuré de verduras, 150ml de agua, 50ml de nata, 2g de agar agar y 0,5g de goma xantana.

Elaboración
Debes asegurarte de que el puré no tiene tropezones que puedan interferir con el sifón más adelante. Para ello lo mejor es pasarlo por un chino.En una cazuela vertemos 250ml de puré y el resto de ingredientes. Lo mezclamos todo con una batidora de mano durante un minuto y luego ponemos la cazuela al fuego para que la mezcla dé un hervor de 2 o 3 minutos mientras removemos con una cuchara.
Dejamos reposar y enfriar durante dos horas. Luego, volvemos a triturar la mezcla con la batidora y la introducimos en el sifón. Cerramos el sifón, introducimos una carga de gas y agitamos bien. Cuando estemos listos para comer, calentamos la base del sifón al baño María para que se caliente nuestra espuma. Volvemos a agitar el sifón y ya podremos extraer la espuma para servirla.

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ref.proceso: 62, actualizado el 15-11-2015