- Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma

- El sifón de espumas es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O o CO2 comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas.

- La espuma es una capa de líquido globular encapsulando vapor o gas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones.

- Consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el frigorífico 12 h y nuestra espuma estará lista para ser saboreada. El sucro es un emulsionante derivado de la sacarosa, obtenido a partir de la reacción entre la sacarosa y los ácidos grasos (sucroéster). Debido a su elevada estabilidad como emulsionante, se emplea para preparar espumas muy estables en el tiempo. Es un producto anfótero, por lo que primero, se debe disolver en el medio acuoso y posteriormente añadirlo a la mezcla que se va a introducir en el sifón.

- Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas. La capa externa de la burbuja son micelas que mantienen la tensión superficial del líquido. Cuando introducimos la carga de gas en el sifón el líquido (gelatina) del interior absorbe el gas. La expansión súbita del gas hace que las micelas de gelatina de la emulsión formen burbujas sólidas alrededor del gas en expansión.