- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
- El almidón de maíz y la maicena, son lo mismo. Maicena es la marca comercial que uso una empresa para su producto, el almidón de maíz.
- Formación de geles de almidón (gelatinización).La gelatinización son las modificaciones que ocurren cuando los gránulos de almidón se trata con calor y en medio acuoso. Cuando aplicamos calor a una disolución de almidón, se hinchan los gránulos de almidón por absorción del agua. Desaparece la estructura cristalina de la amilopectina. El intervalo de temperatura en el que se produce el hinchamiento de los gránulos se denomina temperatura de gelificación y dependerá del alimento: Durante el hinchamiento, la amilosa, que es soluble, se solubiliza en el agua y al final tenemos los gránulos muy hinchados dando lugar a la formación de una pasta (pasta de almidón) que tiene una elevada viscosidad.
- En la segunda fase, si se sigue calentando, llega un punto en el que los gránulos se fragmentan disminuyendo la viscosidad drásticamente. Si agitamos la mezcla ayudamos a que se fragmenten los gránulos.
- En la tercera fase, tiene lugar la formación del gel o gelificación se enfría la pasta y se forma un gel por formación de puentes de hidrógeno entre las moléculas de amilosa y amilopectinas y dejan espacios en donde queda atrapada el agua.
- Concentración de la disolución de almidón de partida. Cuanto mayor es la concentración de almidón mayor es la viscosidad que se consiguen.
- Presencia de solutos en la disolución de almidón como es el caso de la sacarosa. La viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa. La sacarosa ejerce un efecto plastificante disminuyendo la fuerza del gel. Esto se produce porque la sacarosa interfiere en las interacciones con el agua ya que tiene afinidad por ésta y la absorbe. La estructura del almidón, queda más integra al no interaccionar con el agua por lo que deberemos aplicar más temperatura para producir la rotura de la pasta de almidón.
Presencia de grasas: las grasas ejercen también una acción plastificante debido a que forman complejos que hacen que el gel sea menos resistente, menos fuerte. Provocan la ruptura de la amilosa por lo que las zonas de unión que quedan son más pequeñas lo que reduce la fuerza del gel.
