* Proceso:
- Verter el polvo (mezclado previamente con los otros ingredientes secos) sobre el agua, mientras se agita con fuerza hasta su completa dispersión.
- Calentar hasta su total disolución (70 – 80ºC). No verter el líquido sobre el polvo. Se forma un gel transparente, firme y quebradizo; termoreversible. La gelificación tiene lugar cuando la solución se enfría.
- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
- El carragenano kappa, está formado por unidades alternas de galactosa con un grupo sulfato en el carbono 4 y unidades de anhidro-galactosa sin sulfatar.
- Las soluciones calientes de carrageninas kappa poseen la habilidad de formar geles termorreversibles a través de su enfriamiento. Este fenómeno ocurre debido a la formación de una estructura de doble hélice por los polímeros de la carragenina. A temperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel, los polímeros de la carragenina existen en la solución como espirales aleatorios. Durante el enfriamiento de la solución, se forma una red tridimensional, en la cual las hélices dobles constituyen los puntos de unión de las cadenas de polímero. Ese mecanismo de gelificación es básico para las soluciones de carrageninas tipo kappa.
- Altas temperaturas y corte durante períodos prolongados de tiempo, reducen la funcionalidad de la carragenina.
- Altos niveles de azúcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o más), retardan la completa solubilidad de la carragenina, debido a la solubilización/aglutinación del azúcar con el agua.
- Altos niveles de sal, por ejemplo, 2-3%, no retardarán la dispersión, pero a menudo, previenen la solubilización a las temperaturas normales del proceso.
- Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del polisácarido.
- Las sales de potasio o calcio son necesarias para la obtención del gel en agua, pero no son necesarias en leche. Todos los tipos de carragenina son solubles en agua caliente a temperaturas superiores a la temperatura de fusión del gel. El intervalo normal de temperaturas es de 40º a 70ºC, dependiendo de la concentración y de la presencia de cationes.
