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Cocción , Cocción en cal

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- Mezclar 1litro de agua fría con 30 gr de cal (óxido de calcio sin magnesio) (añadir la cal al agua para evitar que reaccione.
- Introducir el alimento (que contenga pectina).
- Dejar reposar el tiempo necesario hasta que endurezca el exterior del producto.

Se consigue un producto que mantiene la textura de la capa externa, inicial del producto, pudiéndose cocinar posteriormente (al horno, al microondas, en un almíbar, en agua,....).

El alimento se cocina completamente, aunque mantenga la textura inicial.
- Utilizar siempre agua fría (la cal reacciona a 25ºC, se vuelve tóxica).
- Remover de vez en cuando para evitar la precipitación de la cal.
- Controlar el tiempo de exposición de la mezcla de cal y agua dado que el producto incrementa su endurecimiento a medida que pasa el tiempo.

Gelificante

Propiedades
Gelificante

Productos que lo contienen
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ref.proceso: 700, actualizado el 17-01-2014