- Gramaje de uso: Pectina: 10 gr (mermeladas) a 20-30 gr (gominolas) por kg de pulpa (zumo).
La pectina es un polisacárido de ácido poligalacturónico, es un componente que enlaza la pared celular de frutas y verduras y que fue aislado por primera vez en 1825 por el químico francés Henri Braconnot. La pectina tiene la propiedad de espesar, gelificar y estabilizar alimentos y bebidas. Es soluble en agua, con el calor, se deprende de las paredes celulares y se disuelve en las moléculas de agua. En ese momento no se pueden volver a unir, ya que las moléculas de pectina se repelen.
Para que después se vuelvan a unir formando el gel, es necesario añadir azúcar, pues vuelve a atraer a las moléculas de pectina, con la cocción se evapora parte del agua acercándolas más aún y finalmente se añade un elemento ácido para neutralizar las moléculas, participando en la recreación de la red de pectinas que forman el gel. Este es el modo en el que se realizan las mermeladas, confituras o compotas, será después del enfriado cuando se aprecie la adecuada textura.