- Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.

- Mezclar la pectina con el azúcar.
- Poner a fuego la pulpa (zumo) y añadir la mezcla.
- Hervir hasta los 106-110ºC. Retirar del fuego.
- Añadir el ácido cítrico (zumo de limón) y disolver.
- Enmoldar y dejar enfriar.

PROPORCIONES POR PRODUCTO

. Pectina: 10 gr (mermeladas) a 20-30 gr (gominolas) por kg de pulpa (zumo).
. Azúcar: 1,5 a 2 kg por kg de pulpa (zumo), pudiendo sustituir un 5-10% del total por azúcar invertido y/o glucosa.
. Ácido cítrico: 5-10 gr ó zumo de 1/2 limón por kg de pulpa (zumo).

- Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos y neutros muy ramificados. Constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de células vegetales. En presencia de agua forman geles. Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las pectinas también proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance iónico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturonanos, ramnogalacturonano I y ramnogalacturonano II.

- El punto de partida habitual, para la formación de un gel es la adicción de azúcar en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido (tartárico) y la pectina reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme gel es importante que la pectina tenga los grupos carboxilos esterificados.. Los grupos carboxilo libres, si están disociados, dan lugar a enlaces de calcio entre las cadenas de HG vecinas, formando la denominada estructura en caja de huevos. Para que una región de HG sea sensible al enlace de calcio son necesarias diez moléculas de GalU sin esterificar. La retirada del calcio del medio mediante la adicción de ácido cítrico (zumo de limón) que lo secuestra, acelera la formación del gel.