La goma arábiga se ha utilizado desde hace al menos 4.500 años, en el valle del Nilo, para distintas aplicaciones, como la preparación de las vendas de las momias o la fabricación de cosméticos, tintas y pinturas.

La goma arábiga se obtiene de varias especies de acacia, fundamentalmente de Acacia senegal que es el árbol del que se ha obtenido tradicionalmente.

La goma arábiga aparece como un exudado protector sobre heridas y grietas de la corteza de los árboles.

La goma arábiga está formada por una mezcla muy compleja de polisacáridos y proteínas, que además varía dependiendo del origen de la goma.

Los polisacáridos tienen como componentes principales galactosa, arabinosa (de aquí procede el nombre del monosacárido), ramnosa y ácido glucurónico, en orden decreciente de abundancia, y un tamaño relativamente pequeño, con un peso molecular del orden de los 250.000.

En cambio, las proteínas, fundamentalmente glicoproteínas muy ricas en hidroxiprolina, tienen un peso molecular superior a los 2 millones.

Los restos glucídicos de las glicoproteínas son arabinogalactanos.

La goma arábiga es fácilmente soluble, produciendo soluciones relativamente poco viscosas incluso a concentraciones elevadas (20%).

Se utiliza como emulsificante, papel en el que son esenciales las proteínas, como estabilizante de suspensiones, especialmente en la industria de bebidas refrescantes, para formar películas protectoras, para encapsular y dispersar aromas, pigmentos y aceites esenciales en productos concentrados y en polvo.

También estabiliza espumas, y favorece el hinchamiento del merengue.

Retrasa la formación de cristales de hielo.


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