La Goma gellan es una goma vegetal soluble en agua, permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C y sólo hacen falta entre 10 y 20 gramos por litro de agua para obtener un gel.

Ha de disolverse en agua a al menos 90º, preferentemente hirviendo.

Al bajar la temperatura a 60º el gel se forma.

Podemos llegar a obtener una gelatina dura, ideal para laminar o incluso rallar, Podrás calentar, quemar, flamear, etc. la masa gelificada sin que pierda su forma.