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ESPUMAS, Espumas con sifón y gelificante (cola de pescado, gellan..)

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- Un agente espumante es una sustancia química con propiedades surfactantes (tensoactivo) que cuando se encuentra presente en pequeñas dosis en una disolución facilita la generación de espuma.

- El sifón de espumas es muy sencillo de utilizar, se trata de un montador de nata, en el recipiente se introducen los ingredientes deseados y se le incorpora aire a través de cargas de N2O o CO2 comprimido. Esto nos permite elaborar espumas sin necesidad de añadir lácteos ni huevos, de este modo se conserva el auténtico sabor de los ingredientes utilizados y además se reducen las grasas.

- La espuma es una capa de líquido globular encapsulando vapor o gas. Las espumas difieren de las emulsiones en dos aspectos: la fase dispersa es un gas en las espumas y un líquido en las emulsiones.

- Consiste en llenar el sifón con la mezcla deseada, enroscar el cabezal, cargarlo con las cápsulas de N2O, agitarlo, dejarlo reposar en el baño maría, y nuestra espuma estará lista para ser saboreada. En los sifones con gelatina el sifón debe mantenerse en el baño maría a una temperatura que permita que la gelatina (agar o gelatina de colágeno) no solidifique. El enfriamiento producido por la expansión del gas produce la gelificación instantánea de la espuma con gelatina.

- Las espumas son sistemas coloidales por la delgadez de las capas que rodean las burbujas de gas. La capa externa de la burbuja son micelas que mantienen la tensión superficial del líquido. Cuando introducimos la carga de gas en el sifón el líquido (gelatina) del interior absorbe el gas. La expansión súbita del gas hace que las micelas de gelatina de la emulsión formen burbujas sólidas alrededor del gas en expansión.

- Para que el sifón funcione hay que llenarlo hasta la capacidad indicada ni más ni menos y hay que controlar la temperatura del baño maría (mejor una roner).
- No se pueden emplear en sifones mezclas conteniendo sólidos, ya que podrían obturar la salida del sifón, en el caso de las gelatinas no deben enfriarse en el interior del sifón en ningún caso, pues podrían obturarlo.

Espuma de fresas

Ingredientes
300 gramos de fresas, 3 cucharadas soperas de azúcar, 100 ml de agua, 1 cuchara de ron y 3 hojas de gelatina neutra

Elaboración
Cocer 300 gramos de fresas con 3 cucharadas soperas de azúcar, 100 ml de agua, 1 cuchara de ron y 3 hojas de gelatina neutra. Cuando estén las fresas cocidas y blandas, triturar (o mejor, batir en un vaso) y colar. Dejar templar antes de introducirlo en el sifón. Cerrar el sifón, introducir la carga, agitar bien y refrigerar en nevera al menos una hora.

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ref.proceso: 63, actualizado el 20-11-2013