- Polisacárido obtenido de la pared celular de algas de los géneros Gelidium, Euchema y Gracilaria entre otros.
- Gramajes de uso: 2-3 gramos como espesante, de 4 a 8 gramos como gel blando, de 9 a 11 gramos como gel medio de 12 a 16 gramos gel duro, de 17 a 25 como gel muy duro.
- Forma geles duros y compactos.
- Soluble en agua a 100°C.
- Al contacto con agua fría se hincha y puede aumentar hasta 200-300 veces su volumen.
- No aporta sabor ni aroma y carece de color.
- Es un gel termoreversible, se derrite entre 85°C y 95°C.
- Gelifica entre 30°C y 40°C
- Es ligeramente saciante y laxante.
- Número E: E 406

También es conocido por los siguientes nombres: gelosa, gelosina, gelatina vegetal, gelatina china, gelatina japonesa, etc. que se utiliza en la mayoría de los medios de cultivo ya que además no tiene valor nutritivo para los microorganismos.

Los polisacáridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso.