El agar como Gelificante actúa absorbiendo las moléculas del líquido de base acuosa en cantidades de 200 y 300 veces su peso, formando un gel. Se utiliza entre otras cosas como estabilizador de algunos alimentos y comestibles y para la realización de gelatinas.
Para hacer geles se debe de añadir o bien a caldos hirviendo o bien partiendo de un medio acuoso frio y llevarlo a una temperatura entre 90 y 100ºC evitando superar los 100ºC para no desnaturalizar el Agar lo que nos proporcionaría notas desagradables en el sabor.
Como apunte importante y poniendo de ejemplo 1 litro de agua con 10 grs de Agar, esta deberá mantenerse entre 90 y 100ºC durante unos 20 minutos hasta que visualmente quede transparente, de no ser así aparecerá el agar en forma de puntos y se percibirá una ligera modificación en el sabor final de la elaboración.
Los gramajes para las diferentes elaboraciones oscilan entre 1 a 25 gramos por litro dependiendo de la elaboración. 2-3 gramos como espesante, de 4 a 8 gramos como gel blando, de 9 a 11 gramos como gel medio de 12 a 16 gramos gel duro, de 17 a 25 como gel muy duro.
Forma un gel termorreversible (se vuelve a fundir al calentar) aunque no es recomendable termorevertirlo mas de dos veces puesto que se alteran propiedades.
El agar-agar no tiene problemas de dispersión en medios fríos ni calientes. Tampoco en medios alcohólicos, ácidos, salados, o azucarados.
Es una alternativa a la gelatina animal para quienes llevan una alimentación vegetariana es prácticamente indigerible, se utiliza en la elaboración de muchos productos alimenticios donde sus propiedades son muy útiles.
Debido a que no contiene calorías, ni tampoco es nutritivo, no es utilizado como alimento propiamente tal, sino, como donante de propiedades. El mayor campo de aplicación dentro del rubro de alimentación lo tiene el Agar en la fabricación de conservas de carnes y de pescados, en donde se usa como aglutinante para formar una masa consistente y, además como aislante de las paredes metálicas que dañan la conservación del producto.
Es utilizado como coagulante en los confites, como espesante en los jugos de frutas, sopas, salsas y como estabilizante de baños de pasteles, merengues, rellenos y aliños para ensaladas. Se utiliza como buen agente clarificante y purificador en la fabricación de cerveza, vino y licores, ya que coagula las impurezas en suspensión haciéndolas precipitar.
La temperatura de gelificación varía entre 30º y 40ºC (para soluciones al 1,5% en peso), dependiendo del tipo de materia prima, del proceso de obtención utilizado y de la concentración.
La gelificación ocurre a una temperatura bastante menor, que la temperatura de licuefacción; esta característica lo hace único entre los polisacáridos. Muchos de sus usos dependen por sobre todo de este alto grado de histérisis.
El Agar-Agar es uno de los mejores agentes formadores de geles. Para que se lleve a efecto la gelificación de una solución de Agar-Agar se requiere concentraciones tan bajas, como 0,04%.
Como Gel por sus propiedades de acción protectora, su textura, elasticidad, transparencia relativa y reversibilidad es muy empleado como agente de suspensión, estabilización y espesamiento.
Por existir muy pocos microorganismos que metabolizan el Agar-Agar o que elaboran enzimas capaces de degradarlo, le confiere una mayor estabilidad, con respecto a geles de otros coloides naturales, que lo hacen muy útil cuando es usado como mezcla con otros geles, polisacáridos y proteínas, en el sentido que la degradación marcada no ocurre cuando sus dispersiones son mezcladas.
La temperatura de fusión de un gel es función de la concentración y del peso molecular. Un gel con una concentración de 1,5% en peso, funde entre 60ºC y 97ºC.
Pierde su efecto gelificante en contacto con productos grasos como caldos sin desgrasar o con productos aceitosos.
Una cocción mal aplicada provoca alteraciones en la apariencia (copos de agar sin disolver) y alteraciones en el sabor.
