Polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas. Tiene un poder gelificante diez veces superior al de una gelatina animal. Incolora e insípida, absorbe agua entre doscientas y trescientas veces su peso.

No hace efecto para gelatinizar en productos grasos o aceitosos.
Se utiliza como conservante, espesante y gelificante así como en la elaboración de helados, cremas, flanes o mermeladas.