La albúmina es una proteína natural presente en el flujo sanguíneo y en varios órganos de muchos seres vivos, entre ellos el hombre. Es notable su presencia en el huevo de gallina donde representa hasta un 65% del total de la proteína que contiene la clara.

En la cocina, cuando levantemos unas claras a punto de nieve, estaremos en gran parte beneficiándonos de las características aireantes de la albúmina, es decir, la capacidad de atrapar pequeñas burbujas de aire, dando volumen al líquido que estemos trabajando.

Se comercializa también albúmina en polvo, normalmente obtenida de huevo de gallina, que con una proporción de 100gr por cada litro de líquido, será suficiente para generar tras un batido (o uso de un sifón) una espuma voluminosa y estable.

Se usa como sustituto de la clara de huevo (unos 6g de polvo equivalen a la clara de un huevo de tamaño medio). Es un potente emulsionante natural, usado para hacer espumas dulces y saladas, airear cremas, helados, etc... Puede ser usado, previamente disuelto en agua, como agente clarificante en vinos y cervezas así como el consomés.