Su poder de absorción suele ser de 8 veces su peso. Las hojas de gelatina necesitan una temperatura de 40º C para fundirse. No es recomendable hervir las preparaciones con gelatina ya que pierde su propiedad coagulante. Este poder también es anulado por el PH de algunas frutas como la piña y el kiwi.
La gelatina se coagula a 16-17º C. Desarrolla su sustancia aglutinadora.

Estabiliza el líquido de la elaboración.

Si una hoja de gelatina no ha tenido el tiempo necesario para su hidratación, lo que pasará es que seguirá absorbiendo en la elaboración.