Se trata de citrato sódico que permite aumentar el valor del pH rebajando la acidez y así adaptarlo a los requerimientos de nuestra receta, importante en el caso de hacer una esferificación directa, ya que se requiere un nivel de ph igual o superior a 4 para que reaccione el alginato de sodio, además aporta un toque ácido y potencia el sabor. También se utiliza como antioxidante.

Incorpora unas tiras reactivas que permiten comprobar el pH de una solución.