Es un tipo de queso francés madurado por Penicillium camembertii, un moho blanco inoculado en la cuajada ya prensada después de sacarla de su molde.
La inoculación se hace espolvoreando las esporas del moho por toda la superficie de la cuajada.
La maduración, como en el caso del queso Roquefort, tiene lugar en condiciones adecuadas de temperatura y de humedad (7ºC y 95% de Humedad Relativa), sin embargo el período de maduración es de solo 3 semanas.
El moho es proteolítico y actúa hidrolizando la proteína de la cuajada desde la superficie hacia el centro de ésta, dándole una textura blanda, parecida a la de la mantequilla. Además si la proteólisis alcanza un grado demasiado avanzado durante un almacenamiento prolongado, el queso desarrolla un olor amoniacal muy fuerte.