El abalon, oreja de mar o haliotis, es un molusco gasterópodo de la familia de los Haliótidos, y existen más de 100 variedades.
Los gallegos la llaman "cribias o manquilinas", siendo pequeños y con poca calidad de su nácar.
En Francia los conocen como "seis ojos" y "orejas de mar".
En Inglaterra y Grecia, "oreja de Venus".
En Portugal, "lapa burra".
En Italia, "orejas".
En Australia, "carne de pez.
Se caracteriza por tener una concha en forma de oreja, generalmente ovalada y con la superficie externa convexa y rugosa, arqueada en la región posterior y aplanada en la anterior, con una serie de perforaciones u orificios alineados sobre la región correspondiente a la cavidad respiratoria; el primero de ellos es el más grande. La cara interna de la concha, cuando se han extraído el callo y los órganos del animal, es lisa y en muchos casos iridiscente y aperlada. Las diferentes características y colores de las conchas permiten diferenciar a las especies.
Se alimenta de algas pegado a las rocas y por ello desarrolla un músculo muy duro, que es lo que se come.
En Estados Unidos se cultiva desde hace años.
En la cocina china, japonesa y coreana, las orejas de mar son consideradas afrodísiacos masculinos infalibles, de ahí su búsqueda preciada.
Su carne se puede realizar de dos formas:
En primer lugar una cocción muy rápida, exponiendo el molusco al calor sólo durante unos segundos, como en el caso de freírlas en mantequilla, evitando siempre exceder los 50º C. al corazón del producto ya que el colágeno se contrae brutalmente una vez que llega a esta temperatura y la carne quedaría prácticamente incomestible. Por lo que, la parte que queda en contacto directo con el calor acaba bastante dura. Esta se puede reservar y añadir a una salsa para mojar el abalón y así obtener una textura distinta.
En segundo lugar una cocción más prolongada, que permite fundir el colágeno convirtiéndolo en gelatina, en consecuencia, se obtiene una carne más tierna y una textura más agradable en boca, y así aumentar su sabor a umami.
La carne de este molusco es considerada un manjar en algunas partes de América Latina, Francia, Nueva Zelanda, el sudeste de Asia, y Asia oriental.
En las regiones de habla china, son conocidos comúnmente como bao yu, y en ocasiones forma parte de un banquete chino ya que debido a su elevado precio puede llegar a competir en precio con la aleta de tiburón.
Sin embargo, la disponibilidad de abalón cultivado comercialmente ha permitido un consumo más común.
En Japón, el abalón vivo y crudo se utilizan en awabi sushi, o se sirve al vapor, con sal, cocidos, picados o fuego lento en salsa de soja. Salados, vísceras de abalón fermentados son el principal componente de tottsuru, un plato típico de Honshu.
En California, la carne de abalón se puede encontrar en la pizza, salteado con mango caramelizado o en forma de carne espolvoreada con harina de galleta y harina.
Se puede adquirir seco, fresco, en conserva, salazón o congelado.