El azúcar terciario (cassonade en Francia) es el azúcar moreno natural extraído de la caña de azúcar, se presenta en forma cristalizada ( con menos melaza por ser de la segunda cristalización), es decir es el azúcar moreno cristalizado después de concentración al vacío y cristalización de los jarabes. El azúcar Cassonade es ligeramente refinada, su textura es húmeda, los cristales son de color rojizo y más o menos finos, pueden llevar bultos o imperfecciones. Hay algunas marcas que la comercializan con grandes cristales (oscura) o más suaves (claras) y tiene un sabor muy leve a ron, se usa en receta inglesa preferentemente. Se vende en herboristería o tiendas especializadas en productos naturales y puede sustituir al azúcar blanco, pero no sirve para hacer dulce de leche por ejemplo. Por eso si no contamos con ella podemos reemplazarla por el azúcar moreno tradicional.
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