El queso el Roncal fue el primero en recibir la Denominación de origen de quesos en España(1981).

Son elaborados entre los meses de diciembre y julio, con leche de oveja cruda(sin pasteurizar)de baja acidez y de buen extracto seco y materia grasa, procede de oveja de raza Latxa y Navarra.

En su composición no entran elementos ajenos a la leche, el cuajo y la sal por lo que nunca ha perdido su sabor y aroma.

El resultado un queso compacto, de formato cilíndrico,color blanco marfil, salpicado de pequeños poros y con corteza de color pardo o pajizo.
Sabor recio, pronunciado, ligeramente picante, definido y mantecoso al paladar.